Gumbo
Un gumbo criollo de Luisiana con un roux oscuro, pollo, salchicha andouille, gambas, okra y la santa trinidad de cebolla, apio y pimiento verde. Servido sobre arroz, es profundo, ahumado y reconfortante.
Ingredientes
- 700 gmuslos de pollo
- 300 gsalchicha andouille
- 300 ggambas
- 120 gaceite vegetal
- 120 gharina de trigo
- 250 gcebolla
- 150 gapio
- 150 gpimiento verde
- 15 gajo
- 250 gokra
- 400 gtomate troceado
- 1400 mlcaldo de pollo
- 2 udshojas de laurel
- 1 cdasalsa Worcestershire
- 1 cdtapimentón ahumado
- 0,5 cdtatomillo seco
- 0,5 cdtapimienta de cayena
- al gustosal
- al gustopimienta negra
- 3 cdasperejil
- 3 udscebolletas
- 1 cdtapolvo de filé
- 300 garroz blanco
Preparación
- Sazón los muslos de pollo con sal, pimienta y pimentón ahumado. Corta la salchicha andouille en rodajas de 1 cm. Pela y limpia las gambas. Corta en dados pequeños la cebolla, el apio y el pimiento verde. Pica el ajo. Corta la okra en rodajas de 1 cm. Pica el perejil y corta las cebolletas.
- Prepara el roux: calienta el aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Añade la harina con un batidor y remueve sin parar durante 20–30 minutos hasta que el roux alcance un color marrón chocolate oscuro con aroma tostado a nueces. No dejes de remover o se quemará.
- Añade la cebolla, el apio y el pimiento verde al roux. Sofríe 4–5 minutos hasta que las verduras se ablanden. Añade el ajo picado y cocina un minuto más.
- Incorpora la salchicha andouille en rodajas y los muslos de pollo. Remueve para envolver en el roux y cocina 3–4 minutos hasta que se doren ligeramente.
- Vierte el caldo de pollo y el tomate troceado. Añade el laurel, la salsa Worcestershire, el tomillo y la cayena. Lleva a ebullición y baja el fuego. Cocina a fuego lento sin tapar 45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté hecho y el caldo espese.
- Saca los muslos de pollo, desmenuza la carne con dos tenedores y devuelve al guiso. Añade la okra en rodajas y cocina 15 minutos más hasta que esté tierna.
- Añade las gambas y cocina 4–5 minutos hasta que estén rosadas y curvadas. Retira del fuego. Incorpora el polvo de filé. Prueba y ajusta la sal y la cayena.
- Cocina el arroz blanco según las instrucciones del paquete. Sirve el gumbo en platos hondos sobre un montón de arroz. Decora con perejil picado y cebolleta. Sirve inmediatamente.
Preguntas
Un gumbo amargo casi siempre se debe a un roux quemado. El roux oscuro necesita remover constantemente a fuego medio durante 20–30 minutos. Si ves puntos negros o hueles algo ácido y acre, tira el roux y empieza de nuevo — un roux quemado no se puede arreglar. Usa una olla de fondo grueso, mantén el fuego medio (nunca alto) y remueve sin parar. El roux está listo cuando tiene un color chocolate oscuro y huele a nueces tostadas.
La okra y el polvo de filé son los dos espesantes tradicionales además del roux. Sin okra, el gumbo quedará más líquido pero seguirá estando delicioso si el roux es suficientemente oscuro. Sin polvo de filé, añade más okra y deja reposar 15 minutos fuera del fuego. Si no tienes ninguno, aumenta el roux (140 g de aceite y harina cada uno) y cocina más tiempo para reducir el caldo.
El gumbo mejora notablemente después de pasar la noche en la nevera. Los sabores del roux oscuro, la andouille y las especias se integran y profundizan durante 12–24 horas. Cocina todo excepto las gambas el primer día. Al día siguiente, recalienta a fuego lento y añade las gambas en los últimos 5 minutos. Sirve sobre arroz recién hecho. Así lo sirven la mayoría de los cocineros de Luisiana.
El gumbo aguanta 3–4 días en la nevera en recipiente hermético. Para congelar, retira las gambas (quedan gomosas al recalentar) y guarda la base hasta 3 meses. Congela en porciones individuales. Descongela en la nevera toda la noche, calienta en el fuego. Añade gambas frescas al calentar y cocina 4–5 minutos.
El gumbo criollo (estilo Nueva Orleans) incluye tomates y suele combinar mariscos con carne. El gumbo cajún (Luisiana rural) normalmente omite los tomates y usa un roux más oscuro para un sabor más intenso y ahumado. Esta receta es criolla porque incluye tomate troceado junto con pollo, salchicha y gambas. Ambos estilos usan la santa trinidad (cebolla, apio, pimiento) y okra o polvo de filé como espesantes. La diferencia es tradición regional, no una regla estricta.
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Comentarios (2)
Ру для гамбо жарится до цвета тёмного шоколада. Не карамели, не ореха — шоколада. Это 40-50 минут непрерывного помешивания, и если вы отойдёте на минуту, оно сгорит и придётся начинать сначала. Добавьте окру — она загущает суп натуральным способом, а не мукой как делают лентяи.
Start with cold water for gumbo. Adding chicken thighs to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.