Gumbo
Un gumbo créole de Louisiane avec un roux foncé, du poulet, de la saucisse andouille, des crevettes, du gombo et la sainte trinité d’oignon, céleri et poivron vert. Servi sur du riz, il est profond, fumé et réconfortant.
Ingrédients
- 700 gcuisses de poulet
- 300 gsaucisse andouille
- 300 gcrevettes
- 120 ghuile végétale
- 120 gfarine de blé
- 250 goignon
- 150 gcéleri
- 150 gpoivron vert
- 15 gail
- 250 ggombo
- 400 gtomates concassées
- 1400 mlbouillon de poulet
- 2 pcsfeuilles de laurier
- 1 c.à.s.sauce Worcestershire
- 1 c.à.c.paprika fumé
- 0 c.à.c.thym séché
- 0 c.à.c.poivre de Cayenne
- au goûtsel
- au goûtpoivre noir
- 3 c.à.s.persil
- 3 pcsoignons verts
- 1 c.à.c.poudre de filé
- 300 griz blanc
Préparation
- Assaisonnez les cuisses de poulet avec du sel, du poivre et du paprika fumé. Coupez la saucisse andouille en rondelles de 1 cm. Décortiquez et nettoyez les crevettes. Coupez l’oignon, le céleri et le poivron vert en petits dés réguliers. Émincez l’ail. Coupez le gombo en rondelles de 1 cm. Hachez le persil et émincez les oignons verts.
- Préparez le roux : faites chauffer l’huile végétale dans une grande cocotte à fond épais sur feu moyen. Incorporez la farine au fouet et remuez sans arrêt pendant 20–30 minutes jusqu’à ce que le roux atteigne un brun chocolat foncé avec un arôme de noisettes grillées. Ne cessez jamais de remuer, sinon le roux brûlera.
- Ajoutez l’oignon, le céleri et le poivron vert au roux. Faites revenir 4–5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajoutez l’ail émincé et cuisez une minute de plus.
- Ajoutez la saucisse andouille et les cuisses de poulet. Mélangez pour enrober de roux et faites dorer 3–4 minutes.
- Versez le bouillon de poulet et les tomates concassées. Ajoutez le laurier, la sauce Worcestershire, le thym et le poivre de Cayenne. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter à découvert 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit cuit et le bouillon épaissi.
- Retirez les cuisses, effilochez la viande avec deux fourchettes et remettez-la dans la cocotte. Ajoutez le gombo en rondelles et laissez mijoter encore 15 minutes jusqu’à tendreté.
- Ajoutez les crevettes et cuisez 4–5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et enroulées. Retirez du feu. Incorporez la poudre de filé. Goûtez et ajustez le sel et le Cayenne.
- Cuisez le riz blanc selon les instructions du paquet. Servez le gumbo dans des assiettes creuses sur un monticule de riz. Décorez de persil haché et d’oignons verts. Servez immédiatement.
Questions
Un gumbo amer est presque toujours dû à un roux brûlé. Le roux foncé doit être remué constamment sur feu moyen pendant 20–30 minutes. Si vous voyez des points noirs ou sentez une odeur âcre, jetez le roux et recommencez — un roux brûlé ne se rattrape pas. Utilisez une cocotte à fond épais, gardez le feu moyen (jamais fort) et remuez sans arrêt. Le roux est prêt quand il est d’un brun chocolat profond et sent les noisettes grillées.
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Comments (2)
Ру для гамбо жарится до цвета тёмного шоколада. Не карамели, не ореха — шоколада. Это 40-50 минут непрерывного помешивания, и если вы отойдёте на минуту, оно сгорит и придётся начинать сначала. Добавьте окру — она загущает суп натуральным способом, а не мукой как делают лентяи.
Start with cold water for gumbo. Adding chicken thighs to cold water and bringing it up slowly extracts far more flavor than dumping ingredients into a rolling boil. The difference in depth is significant.