ブイヤベース

最低3〜4種類の魚を使うのが理想的です。白身魚（タラ、鯛、スズキ、メバル）をベースに、甲殻類（エビ、カニ）と貝類（ムール貝、あさり）を組み合わせます。脂の多い魚（サバ、サーモン）は風味が強すぎるので避けましょう。魚屋で「アラ」（頭や骨）をもらってブイヨンに使うとさらに深い味わいになります。

サフランはブイヤベースに欠かせないスパイスですが、高価な場合はターメリック（小さじ1/2）で色は代用できます。ただし、サフランの花のような独特の風味は再現できません。少量でも本物のサフランを使うことを強くおすすめします。サフランのひとつまみの価格に見合うだけの劇的な違いが生まれます。

ルイユはにんにくマヨネーズの一種です。にんにく2片、卵黄1個、サフランひとつまみ、カイエンペッパー少々、パン粉大さじ1をすり鉢でペーストにし、オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させます。トーストしたバゲットに塗り、スープに浸して食べるのが伝統的な楽しみ方です。

魚の種類が少なすぎるか、野菜を十分に炒めていないことが原因です。玉ねぎやフェンネルは焼き色がつくまでしっかり炒め、トマトペーストも加えて旨味を凝縮させます。白ワインのアルコールを完全に飛ばすことも重要です。魚のアラでブイヨンを取ると格段に深い味わいになります。

ブロス（スープ部分）だけなら冷凍で1ヶ月保存可能です。魚介類は冷凍すると食感が変わるため、ブロスだけ作っておき、食べる直前に魚介を加えて煮るのがベストです。前日にブロスを作り、翌日温め直して魚介を加える方法が最も実用的で美味しく仕上がります。