カン・チュア（Canh Chua、ベトナムの酸っぱいスープ）

タマリンドは豆の莢に入った果実で、濃い茶色の、強い甘酸っぱさをもつ果肉が東南アジア料理の多くの基本になっています。カン・チュアでは欠かせない酸味の素で、酸味とフルーティーな奥行きの両方を再現できる本物の代用品はありません。形は、コンセントレートまたはペースト（いちばん便利で、瓶入り）、ブロック（ラップで圧縮したもの。お湯に浸して搾り、種と繊維を裏ごしで除く）、タマリンドスープの素（このスープ専用の小袋で、アジア食材店で売っています）があります。どうしても手に入らなければ、ライム果汁にザクロ糖蜜を少し混ぜると色と深みがある程度近づきますが、仕上がりは違います。グルテンフリーにしたいときは、スープの素とナンプラーのラベルを確認してください。

メコンデルタでは、なまずが伝統的です。淡泊で少し泥っぽい風味が、甘酸っぱいスープに合います。なまずが手に入りにくければ、ティラピア（同じく淡泊で形が崩れにくい）、フエダイ（締まりがあり風味もやや強い）、サーモン（こってりして少し魚臭い。先ににんにく油で軽く焼き色をつけてからスープに入れる）が代わりになります。切り身より骨付きの輪切りのほうが、骨がスープに風味を足し、身も崩れにくくなります。エビ（カン・チュア・トム）も同じくらい人気のある作り方で、殻付きのエビを供する3〜4分前に加えます。ベジタリアン版には豆腐を使い、木綿豆腐をさいの目に切って野菜と一緒に入れ、ナンプラーの代わりに塩でスープの味を整えます。同じように酸味とうまみの釣り合いで作る別のベトナムのスープには、ブン・ボー・フエがあります。

伝統的な具は、バック・ハー（タロの茎。スポンジ状でシャキシャキし、スープを吸う）、オクラ（煮るうちにスープに軽いとろみを加える）、もやし（最後に加えて30秒沸騰させる）、パイナップル（甘みと天然の酸味）、トマト（コクと色）です。代用品として、バック・ハーはベトナム国外ではいちばん手に入りにくく、斜め切りのセロリが最もよく使われ、うまくいきます。ズッキーニも使われます。オクラはさやいんげんに替えられます。もやしは簡単に手に入ります。パイナップルとトマトは味の釣り合いに欠かせません。

生ハーブは最後の最後に入れます。器を食べる人に渡すときに上から散らすもので、鍋には混ぜません。熱いスープに入れると、ハーブはすぐにしおれて黒ずみ、香りを決めている揮発成分が飛んでしまいます。正しいハーブは、ザウ・オム（水草ハーブ。小さな葉でクミンとライムのような香りがあり、いちばん本格的で個性的）、ガイ・ゴイ（ノコギリコリアンダー。とげのある葉で、コリアンダーに似ているがより強い）、タイバジル（フン・クエ。アニスの香り）です。ベトナム国外でいちばん手に入りやすい組み合わせは、タイバジルとコリアンダーです。普通のイタリアンバジルは代用品としてはよくありません。生のミントを補ってもかまいません。カリカリのにんにくは先にスープにのせ、その上にハーブを散らします。同じハーブは、ベトナムのもう一つの代表的なスープ、フォー・ボーの仕上げにも使います。

魚はスープと野菜から分けて保存します。魚をスープに入れたまま一晩置くと、タマリンドとパイナップルの酸でたんぱく質が分解され続け、ぼろぼろになります。スープ（火を通した野菜入り）と魚は、別々のふた付き容器に入れ、冷蔵庫で3日まで保存できます。温め直すときは、スープをしっかり沸騰させます。もやしは温め直すとしんなりするので、新しいもやしを沸騰したスープに入れて30秒沸騰させます。そのあと火を弱めて魚を入れ、3分煮て、中まで湯気が立つほど熱くします（74℃が目安です）。カリカリのにんにくは、置くと数時間でカリカリ感が失われるので、毎回作りたてを使います。