ベトナム · スープ
カン・チュア（Canh Chua、ベトナムの酸っぱいスープ）
ベトナム南部、メコンデルタの酸味スープです。
材料
- なまずのステーキまたは身の締まった白身魚600 g
- ナンプラー——魚のマリネ用2 大さじ
- タマリンドコンセントレートまたは40gのタマリンドブロックを150mlのお湯に溶かして裏ごしたもの3 大さじ
- 水または薄い魚またはチキンスープ1.5 リットル
- 生パイナップル、3cmの角切り200 g
- 完熟トマト、厚めのくし形切り2 個
- オクラ、斜めに半分150 g
- もやし150 g
- ナンプラー——スープ用2 大さじ
- 砂糖1 大さじ
- にんにく、薄切り——カリカリにんにく用4 片
- 中性油——にんにく揚げ用3 大さじ
- 大きな一掴みの水草ハーブまたはタイバジルとコリアンダーの組み合わせ——飾り用1
- 新鮮な赤唐辛子、薄切り——飾り用2
- 小ねぎ、薄切り——飾り用2
作り方
- 1魚をマリネする。魚の切り身をナンプラー大さじ2で覆い、15分置きます（室温が高い日は冷蔵庫で）。ナンプラーが魚に下味をつけ、スープに入れたときに身が崩れにくくなります。
- 2カリカリにんにくを作る。小鍋に油を入れて中弱火で熱します。薄切りにんにくを加え、ときどき混ぜながら4〜5分、金色にカリカリになるまで揚げます。目を離さないでください。にんにくは金色から一瞬で焦げて苦くなります。穴あきお玉でペーパータオルに上げます。にんにく油は鍋に残しておきます。
- 3スープを作る。中くらいの鍋でスープまたは水を沸騰させます。タマリンドコンセントレートを加えてよく溶かします。パイナップルとトマトを加え、残りのナンプラー大さじ2と砂糖を加えます。味見をして、はっきりした甘酸っぱさがあるか確かめます。薄ければタマリンドを、尖りすぎていれば砂糖を足して調整します。5分煮ます。
- 4魚と野菜を煮る。火を弱め、静かに煮立つ程度にします。マリネした魚の切り身をそっと入れ、崩れやすいので混ぜません。6〜8分、身が不透明になり、押すとほぐれるまで煮ます（骨のそばで63℃が目安です）。最後の2分でオクラを入れ、続けてもやしを加えます。スープをしっかり沸騰させ直し、30秒数えてから火を止めます。もやしは中まで火が通り、軽くしんなりした状態になります。
- 5仕上げて供する。スープを深い器によそい、各器に魚を一切れずつ入れます。取っておいたにんにく油を小さじ1杯ずつかけ、カリカリにんにくを散らします。ハーブ（水草ハーブ、またはタイバジルとコリアンダー）、薄切りの赤唐辛子、小ねぎは、供する直前に加えます。スープの熱で香りが立ちます。すぐに白いご飯と一緒に出します。好みで足せるよう、ナンプラーを小皿に添えるのも伝統的なやり方です。