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料理 · ベトナム

ベトナム 料理

ハーブはひと掴みで、フォーのだしは 12 時間、塩のかわりにナンプラー。どれだけ濃厚でも軽さが残る料理です。

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カン・チュア（Canh Chua、ベトナムの酸っぱいスープ）: なまずのステーキまたは固い白身魚, タマリンドペースト, パイナップル — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
スープ

カン・チュア（Canh Chua、ベトナムの酸っぱいスープ）

ベトナム南部、メコンデルタの酸味スープです。タマリンドのスープにパイナップルの甘みとナンプラーのうまみで味を整え、魚の切り身かエビ、トマト、オクラ、もやしを入れ、カリカリに揚げたにんにくとたっぷりの生ハーブで仕上げます。このスープの決め手は、酸味（タマリンド）、甘み（パイナップル）、塩味（ナンプラー）、うまみ（魚）という四つの味を正確に釣り合わせることで、軽いのに味は奥深く仕上がります。魚は伝統的になまずを使いますが、サーモン、フエダイ、ティラピアでもおいしく作れます。

40 分300 kcal4 人前
🌾グルテンフリー
ゴイ・クォン（Gỏi Cuốn、ベトナムの生春巻き）: 豚バラ肉, えび, 米の春雨 — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
前菜・サンドイッチ

ゴイ・クォン（Gỏi Cuốn、ベトナムの生春巻き）

ゴイ・クォンは、ベトナム南部の生春巻きです。透明なライスペーパーで、茹でた豚バラ肉、縦半分に切った茹でえび、ビーフン、やわらかいレタス、ミント、タイバジルを巻き、ニラを一端から垂らします。えびは巻く前に上側に置くので、ライスペーパー越しにピンク色の丸い姿が窓のように透けて見えます。中身はすべて火を通して冷まし、冷たいまま組み立てます。濃厚なピーナッツ入りホイシンのつけだれでいただきます。このレシピは12本分で、1人前は3本です。Gỏi cuốn は直訳すると「サラダ巻き」（gỏi＝サラダ、cuốn＝巻く）で、揚げ春巻きとは別物です。名前は季節ではなく、ハーブが主役の軽い中身に由来します。巻いたらすぐ、室温で食べます。20〜30分置くとライスペーパーが固くなり、食べにくくなります。

50 分700 kcal4 人前
コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）: 砕き米, ポークチョップ, ナンプラー — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
肉料理

コム・タム（Cơm Tấm、ベトナム砕き米）

コム・タム（Cơm Tấm、com tam、ベトナムの砕き米ごはん）は、砕き米（ガオ・タム、gạo tấm）を使うベトナム南部の一皿です。砕き米は精米中に割れた米粒で、かつては米を扱う労働者や貧しい農家が、安い余りものとして自分たちのために取っておいたものです。とくにサイゴンと結びつけて語られます。定番は、レモングラスでマリネして焼いた骨付き豚ロース肉（sườn nướng）に目玉焼き、きゅうりとトマト、人参と大根の甘酢漬け（đồ chua）、ねぎ油を添え、食べながらかけるヌックチャム（nước chấm）を小鉢で付けたものです。小さな粒は普通の米よりたれをよく吸います。作業時間は約1時間、ほかにマリネ2時間が必要です。

60 分1010 kcal4 人前
🌾グルテンフリー💪高タンパク
ヌクチャム: ナンプラー, ライム, にんにく — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム簡単
ソース・ディップ

ヌクチャム

ヌクチャムはベトナム料理に欠かせないつけだれです。ナンプラー、ライム果汁、砂糖、にんにく、唐辛子をバランスよく合わせた爽やかな味で、生春巻き、焼いた肉、ご飯もの、和え麺を、甘味、酸味、塩味、辛味でひとつにまとめます。

5 分35 kcal4 人前
⚡時短🌾グルテンフリー🌶️辛い
バイン・セオ（Bánh Xèo、ベトナムの揚げクレープ）: 米粉, ターメリック, ココナッツミルク — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
前菜・サンドイッチ

バイン・セオ（Bánh Xèo、ベトナムの揚げクレープ）

バイン・セオ（bánh xèo）は、ベトナムのジュージュー焼くクレープです。米粉、ココナッツミルク、ターメリックの薄い生地を、豚バラ肉、エビ、もやしのまわりでパリッと焼き上げ、半分に折って、レタスにミントやパクチーと一緒に包み、ヌックチャムにつけて食べます。名前は「ジュージュー音を立てるケーキ」という意味で、xèoは、米粉の生地が熱い油に触れた瞬間に出る音のことです。その音がしなければ、フライパンが十分に熱くありません。クレープを柔らかくもちもちにせず、本当にパリッと焼くには、薄い生地、とても熱い油、そして辛抱の3つが必要で、折るまでに5〜6分かかります。生地は8〜10枚分で、1人2枚が目安です。焼く前に少なくとも30分休ませます。

90 分850 kcal4 人前
🌾グルテンフリー
バインクオン（ベトナム風蒸し米ロール）: 米粉, タピオカでんぷん, 豚ひき肉 — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
朝食・ブランチ

バインクオン（ベトナム風蒸し米ロール）

バインクオンはベトナム料理でいちばんなめらかな一皿です。米の生地を紙のように薄く蒸し上げ、半透明に近いほどやわらかい皮で、豚ひき肉ときくらげを包みます。ベトナム北部の定番の朝食で、フライドエシャロット、生ハーブ、さっとゆでたもやし、チャールア（ベトナム風ソーセージ）の薄切りをのせ、甘酸っぱく塩気のあるナンプラーだれ「ヌクチャム」につけて食べます。生地のタピオカでんぷんが、皮にやさしい弾力を与えます。生地は蒸す前に最低30分休ませます。

75 分640 kcal4 人前
🌾グルテンフリー
バインミー: 豚肉, バゲット, 大根 — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
前菜・サンドイッチ

バインミー

バインミー（Bánh mì、banh mi、越南法包）はベトナムのサンドイッチ。カリッとしたバゲットに、焼いた豚肉、即席のにんじんと大根のなます（đồ chua）、きゅうり、パクチー、チリソースをはさむ。豚肉は薄切りにして、thịt nướng（豚肉の網焼き）のようにレモングラスとエシャロットで漬け、炭火ではなく熱したフライパンで焼く。手を動かすのは約35分で、なますは30分置くので、その間に肉を準備できる。

35 分640 kcal2 人前
💪高タンパク🌶️辛い
フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）: 牛肉, ビーフン, しょうが — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
スープ

フォー・ボー（ベトナム牛肉フォー）

フォー・ボーは、ベトナム北部、とくにハノイと結びつきの深い牛肉の麺料理です。澄んで香り高い牛骨スープが土台で、骨とスパイスを、焦がした玉ねぎ・生姜と一緒に何時間も煮込みます。器にはライスヌードル、薄切りの牛肉、生のハーブ、ライム、唐辛子を合わせます。牛肉は火の通ったものと生のものの両方をのせます。スープでしっかり煮込んだ一切れと、煮立ったスープをかけると赤から灰色に変わる、紙のように薄い生肉です。

225 分850 kcal4 人前
🌾グルテンフリー💪高タンパク
ブン・チャー（Bún Chả）: 豚ひき肉, 豚バラ肉, ナンプラー — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
肉料理

ブン・チャー（Bún Chả）

ブン・チャーは、ハノイの焼き豚入りの麺料理です。香ばしく焼いた豚ひき肉のつくね（チャー・バム）と、豚バラ肉のキャラメル焼き（チャー・ミエン）を、温かい甘酸っぱいつけだれに浸し、冷たいビーフン、にんじんと大根のピクルス、たっぷりの生ハーブと一緒に食べます。具や麺は別々の皿で出され、食べる人が自分で一口分を作ります。麺とハーブをひとつまみ取ってつけだれにくぐらせ、豚肉とピクルスをのせて、全部いっしょに口に入れます。2016年にバラク・オバマとアンソニー・ボーデインがハノイの屋台で食べて、世界的に有名になりました。この有名になったのはハノイ式のレシピで、南部のブン・ティット・ヌオンとは違います。豚肉にレモングラスは入れず、豚肉はつけだれに浸して出し、つくねと薄切りのバラ肉を一緒に出します。豚肉は、グリルにのせる前に冷蔵庫で少なくとも30分漬け込みます。

60 分790 kcal4 人前
💪高タンパク
ブン・ボー・フエ — ベトナム中部の辛い牛肉とレモングラスの米麺スープ: 牛すね肉, レモングラス, マム・ルオック・フエ — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム上級
スープ

ブン・ボー・フエ — ベトナム中部の辛い牛肉とレモングラスの米麺スープ

ブン・ボー・フエ(Bún Bò Huế)は、ベトナム中部の旧帝都フエ発祥の、燃えるように赤い麺スープです。牛すね肉、豚スペアリブ、牛骨、レモングラス、焦がした香味野菜、パイナップルを長時間煮込んでスープを作り、仕上げにマム・ルオック(フエ風の発酵エビペースト)と、アナトーとレモングラスで作る別添えのサテソースを加えます。このサテソースが、スープ特有の深紅色と辛みを生みます。太い丸麺、薄切りの牛すね肉、ハーブ(タイバジル、ベトナム・コリアンダー、緑豆もやし、バナナの花)を合わせて仕上げます。フォーと比べると、ブン・ボー・フエはより大胆で辛く、香りも強い、ベトナム中部生まれの「にぎやかないとこ」のような存在です。実働30分、煮込み3.5時間。たっぷり8杯分です。

240 分800 kcal8 人前
💪高タンパク🌶️辛い🌾グルテンフリー
ベトナムアイスコーヒー（Cà Phê Sữa Đá）: コーヒー, コンデンスミルク — ベトナム · レシピ
🇻🇳ベトナム簡単
飲み物

ベトナムアイスコーヒー（Cà Phê Sữa Đá）

カフェ・スア・ダー（cà phê sữa đá）は「コーヒー、ミルク、氷」という意味で、フランス植民地時代のドリップ文化とベトナムの実用主義が出会って生まれました。新鮮なミルクが手に入りにくかったため、加糖練乳が標準になりました。中部高原で豊富に栽培されるロブスタ種の豆が、このコーヒーに独特の力強さとかすかな苦みを与えています。フィン（ベトナム式のドリップフィルター）は抽出をゆっくりとした一滴ずつに落とし、風味を凝縮させます。できあがるのは、とても濃くてとても甘い飲み物で、氷の上に注げば、その日の暑さもかないません。フィンがなくても、濃いエスプレッソやフレンチプレスで淹れたコーヒーで家庭で再現できますが、一滴ずつ落ちるのを眺める時間は、5分かけるだけの価値があります。

10 分130 kcal1 人前
🌿ベジタリアン🌾グルテンフリー⚡時短

近い 味わい

食材が重なり、料理のリズムも近い、四つのキッチン。

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