ブン・チャー（Bún Chả）
ハノイで最も象徴的なストリートフード料理：煙が香ばしい豚肉のパティと焦がしキャラメル状の豚バラ肉を温かい甘酸っぱいたれに浸し、冷たい米の春雨、漬けた人参と大根、そして大量の新鮮なベトナムハーブとともに提供します。2016年にバラク・オバマとアンソニー・ボーデインがハノイの屋台で食べて世界的に有名になりました。
材料
- 300 g豚ひき肉——パティ用
- 300 g豚バラ肉、薄切り——バラ肉用
- 3 大さじナンプラー——2種のタレに分ける
- 2 大さじ砂糖——2種のタレに分ける
- 3 個エシャロット、細かく刻む——2種のタレに分ける
- 6 片にんにく、細かく刻む（マリネ2種に各2片、つけだれに2片）
- 1 大さじ中性油——パティを形成する際に手につける
- 200 g人参、細切り——漬け物用
- 200 g大根、細切り——漬け物用
- 4 大さじ米酢
- 2 大さじ砂糖——漬け物用
- 60 mlナンプラー——つけだれ用
- 60 ml新鮮なライムジュース——つけだれ用
- 3 大さじ砂糖——つけだれ用
- 250 mlぬるま湯——つけだれ用
- 200 g米の春雨——丸くて細いもの
- 1 大きな一掴みの新鮮なハーブ：ベトナムミント、タイバジル、シソ、または普通のミント
- 2 個バター系レタス、葉を分けたもの
作り方
- 野菜を漬ける。米酢、砂糖大さじ2、塩ひとつまみを合わせます。人参と大根を加えてよく混ぜます。最低30分、理想的には2時間置きます。提供前に水切りします。
- 豚バラ肉をマリネする。ナンプラー1.5大さじ、砂糖1大さじ、エシャロット半量、にんにく2片を合わせます。豚バラ肉を加えて混ぜます。室温で30分、または冷蔵庫で最大4時間マリネします。
- パティ用の豚ひき肉を準備する。豚ひき肉に残りのナンプラー1.5大さじ、砂糖1大さじ、残りのエシャロット、にんにく2片、そして黒こしょう少々を合わせます。手で2〜3分、まとまって少し粘り気が出るまでよく混ぜます。20分冷蔵します。手に油をつけて直径約6cm、厚さ1cmの小さな平たいパティを形成します。
- 豚肉を焼く。炭火グリル、鉄鍋のグリルパン、またはオーブンのグリル機能を高温に加熱します。パティとバラ肉を直火で、2分ごとに返しながら合計6〜8分、深くキャラメル化して縁が焦げるまで焼きます。マリネの砂糖はすぐに焦げるので注意して頻繁に返します。
- つけだれを作る。砂糖をぬるま湯に溶かします。ナンプラー、ライムジュース、細かく刻んだにんにく2片を加えます。味見：はっきりと甘く、酸っぱく、塩辛くほぼ同じ割合でなければなりません。お好みで細切りの唐辛子を加えます。温かく保ちます。焼いた豚肉を温かいたれに直接移して2分浸けます。
- 春雨を茹でて提供する。パッケージの指示に従って米の春雨を茹でます（通常3〜5分）。水切りして冷水で洗います。皿に盛ります。ハーブとレタスを別の皿に並べます。豚肉入りの温かいたれを個人用の小鉢に入れ、春雨とハーブと一緒に提供します。
よくある質問
どちらも米の春雨、ハーブ、甘いたれとグリルポークですが、詳細は大きく異なります。Bún chảはハノイ料理：肉をひき肉パティ（chả băm）と豚バラスライス（chả miếng）の両方で使い、マリネにレモングラスなし、最も特徴的なのはたれが豚肉を浸けた状態で温かく提供されること。南部ベトナムのBún thịt nướngはレモングラスでマリネした豚肉スライス全体を使い、パティなし、たれは冷たく丼に掛けます。
最大火力での鉄鍋のグリルパンが最も炭火に近い結果を出します。肉を入れる前に3〜4分予熱します。オーブンのグリル機能を最大温度でラックの上に置いて：パティは各面5〜6分、バラ肉は3〜4分。どの方法でも重要なのは高温と忍耐です。
伝統的なハーブプレートにはrau răm（ベトナムコリアンダー/ミント——胡椒っぽくレモンの風味）、húng quế（タイバジル——アニス香）、tía tô（ベトナムシソ——ミントっぽく土っぽい）、húng lui（スペアミント）が含まれます。ベトナム外では：フレッシュミント＋タイバジル＋コリアンダー。ハーブは装飾ではありません。
温かいたれはハノイのシグネチャーです。温かさがにんにくと唐辛子の香りをより強く引き出します。焼いた豚肉が温かいたれに直接移されることで、肉が脂と肉汁をたれに放出してたれが豊かになります。
漬け物は冷蔵庫で2〜3週間保存できます。生の豚肉の混合物は一晩マリネして翌日焼けます。つけだれは冷蔵で3〜4日。春雨は2日前に茹でてもOK。ハーブとレタスは提供当日に。
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コメント (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.