Bún Chả
Hanois ikonischstes Streetfood-Gericht: rauchig gegrillte Schweinefleisch-Patties und karamellisierter Schweinebauch in einer warmen süß-sauren Tunksauce, serviert mit kühlen Reisvermicelli, eingelegten Karotten und Daikon und einem Haufen frischer vietnamesischer Kräuter.
Zutaten
- 300 gSchweinehackfleisch
- 300 gSchweinebauch dünn
- 3 ELFischsauce
- 2 ELZucker
- 3 Schalotten fein
- 6 ZehenKnoblauch, fein gehackt (je 2 Zehen pro Marinade, 2 für die Sauce)
- 1 ELneutrales Öl
- 200 gKarotten in Streifen
- 200 gDaikon-Rettich in Streifen
- 4 ELReisessig
- 2 ELZucker
- 60 mlFischsauce
- 60 mlfrischer Limettensaft
- 3 ELZucker
- 250 mlwarmes Wasser
- 200 gReisvermicelli
- 1 große Handvoll frischer Kräuter: vietnamesische Minze, Thai-Basilikum, Perilla
- 2 Köpfe Buttersalat Blätter getrennt
Zubereitung
- Gemüse einlegen. Reisessig, 2 EL Zucker und eine Prise Salz kombinieren. Karotte und Daikon hinzufügen. Mindestens 30 Min, idealerweise 2 Stunden stehen lassen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.
- Schweinebauch marinieren. 1,5 EL Fischsauce, 1 EL Zucker, die Hälfte der Schalotten und 2 Knoblauchzehen kombinieren. Schweinebauch hinzufügen. 30 Min bei Zimmertemperatur oder bis zu 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Hackfleisch für Patties vorbereiten. Hackfleisch mit den restlichen 1,5 EL Fischsauce, 1 EL Zucker, den restlichen Schalotten, weiteren 2 Knoblauchzehen und Pfeffer kombinieren. 2-3 Min von Hand mischen bis kohäsiv und leicht klebrig. 20 Min kühlen. Mit geölten Händen kleine flache Patties ~6 cm Durchmesser und 1 cm dick formen.
- Fleisch grillen. Auf sehr hohe Hitze erhitzen. Patties und Schweinebauch auf direkter Hitze grillen, alle 2 Min wenden, insgesamt 6-8 Min, bis tief karamellisiert mit angekohlten Rändern.
- Tunksauce zubereiten. Zucker in warmem Wasser auflösen. Fischsauce, Limettensaft und 2 gehackte Knoblauchzehen hinzufügen. Abschmecken: sollte deutlich süß, sauer und salzig sein. Chili nach Geschmack. Warm halten. Gegrilltes Fleisch direkt in die warme Sauce geben, 2 Min stehen lassen.
- Vermicelli kochen und servieren. Reisvermicelli nach Anweisung kochen. Abtropfen und mit kaltem Wasser abspülen. Auf einem Teller anrichten. Kräuter und Salat auf einem anderen Teller. Warme Sauce mit Fleisch in einzelnen Schüsseln neben Vermicelli servieren.
Fragen
Beide sind Schweinefleisch mit Vermicelli, Kräutern und süßer Sauce, aber die Details unterscheiden sich. Bún chả ist Hanoi-Gericht: gemahlenes Fleisch als Patties plus Scheiben Schweinebauch, kein Zitronengras, Sauce warm mit Fleisch darin. Das südvietnamesische Bún thịt nướng verwendet ganze Scheiben mit Zitronengras, keine Patties, kalte Sauce.
Eine Gusseisenpfanne bei maximaler Hitze ist die beste Alternative. 3-4 Min vorheizen. Ofengrill bei Maximum auf einem Rost: 5-6 Min pro Seite für Patties, 3-4 für Schweinebauch.
Das traditionelle Set umfasst rau răm, húng quế (Thai-Basilikum), tía tô (Perilla) und húng lui (Minze). Außerhalb Vietnams: frische Minze + Thai-Basilikum + Koriander.
Die warme Sauce ist die Hanoi-Signatur. Das gegrillte Fleisch direkt in die warme Sauce gegeben gibt Fett und Fleischsäfte ab.
Eingelegtes Gemüse hält 2-3 Wochen. Rohfleischmischungen können über Nacht marinieren. Die Sauce hält 3-4 Tage. Kräuter: nur am Serviertag.
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Kommentare (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.