Bún Chả
Il piatto street food più iconico di Hanoi: polpettine di maiale grigliate e pancetta caramellata immerse in un brodo caldo dolce-acido, servite con vermicelli di riso freddo, sottaceti di carota e daikon e un mucchio di erbe aromatiche vietnamite fresche.
Ingredienti
- 300 gcarne macinata di maiale
- 300 gpancetta di maiale tagliata sottile
- 3 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 cucchiaiozucchero
- 3 scalogni finemente
- 6 spicchiaglio tritato finemente (2 spicchi per ogni marinata e 2 per la salsa)
- 1 cucchiaioolio neutro
- 200 gcarote a julienne
- 200 gravanello daikon a julienne
- 4 cucchiaioaceto di riso
- 2 cucchiaiozucchero
- 60 mlsalsa di pesce
- 60 mlsucco di lime fresco
- 3 cucchiaiozucchero
- 250 mlacqua tiepida
- 200 gvermicelli di riso
- 1 grande manciata di erbe fresche: menta vietnamita, basilico thai, perilla
- 2 teste di lattuga burro, foglie separate
Preparazione
- Mettere in sottaceto le verdure. Combinare aceto, 2 cucchiai zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere carota e daikon. Lasciare almeno 30 min, idealmente 2 ore. Scolare prima di servire.
- Marinare la pancetta. Combinare 1,5 cucchiai salsa di pesce, 1 cucchiaio zucchero, metà dello scalogno e 2 spicchi d'aglio. Aggiungere la pancetta. Marinare 30 min a temperatura ambiente o fino a 4 ore in frigorifero.
- Preparare il macinato per le polpettine. Combinare la carne macinata con i restanti 1,5 cucchiai salsa di pesce, 1 cucchiaio zucchero, lo scalogno rimasto, altri 2 spicchi d'aglio e pepe. Mescolare a mano 2-3 min fino a coesivo e leggermente appiccicoso. Refrigerare 20 min. Con le mani unte, formare polpettine piatte di ~6 cm di diametro e 1 cm di spessore.
- Grigliare la carne. Scaldare a fuoco molto alto. Grigliare polpettine e pancetta su calore diretto, girando ogni 2 min, per 6-8 min totali, fino a caramellizzazione profonda e bordi bruciacchiati.
- Fare il brodo dipping. Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere salsa di pesce, succo di lime e 2 spicchi d'aglio tritati. Assaggiare: deve essere dolce, acido e salato in uguale misura. Aggiungere peperoncino a piacere. Mantenere tiepido. Trasferire la carne grigliata nel brodo tiepido e lasciare riposare 2 min.
- Cuocere i vermicelli e servire. Cuocere i vermicelli secondo le istruzioni. Scolare e sciacquare con acqua fredda. Disporre su un piatto. Mettere erbe e lattuga su un altro piatto. Servire il brodo tiepido con la carne in ciotole individuali insieme ai vermicelli e alle erbe.
Domande
Entrambi sono maiale grigliato con vermicelli, erbe e salsa dolce, ma i dettagli differiscono. Bún chả è un piatto di Hanoi: carne macinata in polpettine più fette di pancetta, senza lemongrass, brodo servito tiepido con la carne dentro. Il bún thịt nướng del sud usa fette intere di maiale marinate con lemongrass, senza polpettine, salsa fredda.
Una padella di ghisa a fuoco massimo è la soluzione migliore. Preriscaldare 3-4 min. Il grill del forno al massimo su una griglia: 5-6 min per lato per le polpettine, 3-4 per la pancetta.
Il set tradizionale include rau răm, húng quế (basilico thai), tía tô (perilla) e húng lui (menta). Fuori dal Vietnam: menta fresca + basilico thai + coriandolo. Le erbe non sono decorazione: sono un elemento strutturale del sapore.
Il brodo tiepido è la firma di Hanoi. Il calore esalta gli aromi. La carne grigliata trasferita nel brodo tiepido rilascia grasso e succhi che lo arricchiscono.
I sottaceti durano 2-3 settimane in frigorifero. Le miscele di carne cruda si possono marinare tutta la notte. Il brodo dura 3-4 giorni. I vermicelli 2 giorni in anticipo. Le erbe: solo il giorno del servizio.
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Commenti (2)
The dipping broth is the soul of bun cha. It is not a sauce — it is a light, sweet-sour fish sauce broth that you dip everything into. The ratio that works for me: 2 parts water, 1 part fish sauce, 1 part sugar, juice of 2 limes, and plenty of garlic. The pork patties need enough fat to stay juicy on the grill. Lean pork makes sad, dry meatballs. I use pork with at least 20% fat.
Ich bin normalerweise skeptisch bei asiatischem Essen, aber Bún Chả hat mich überrascht. Die gegrillten Schweinefleischbällchen erinnern an unsere Frikadellen, nur mit anderen Gewürzen. Die Tunke mit Fischsauce und Limette ist gewöhnungsbedürftig aber nach dem dritten Bissen will man nicht mehr aufhören. Meine Frau war auch angetan.