Vietnam · Piatti di carne · Senza glutine
Cơm Tấm (Riso Spezzato Vietnamita)
Il piatto simbolo di Saigon: riso spezzato con una braciola di maiale marinata in lemongrass e salsa di pesce grigliata fino alla caramellizzazione, un uovo all'occhio di bue, cetriolo e pomodoro, sottaceti, e un filo d'olio di cipollotto. Servito con nước chấm.
60 min 560 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇻🇳Vietnam★★★★★4.5· 4 recensioni
Ingredienti
PorzioniMetrico
- 400 griso spezzato; sostituto: riso jasmine ammollato 1 ora
- 4 braciole di maiale
- 3 cucchiaiosalsa di pesce
- 2 cucchiaiosalsa di ostriche
- 1 cucchiaiozucchero
- 1 cucchiaiomiele
- 2 stelisteli di lemongrass, parte bianca e verde chiara, tritati finissimi
- 4 spicchiaglio
- 1 cucchiaioolio neutro
- 4 uova
- 4 cipollotti, solo la parte verde, finemente
- 3 cucchiaioolio neutro
- 200 gcarote a julienne
- 200 gdaikon a julienne
- 3 cucchiaioaceto di riso
- 2 cucchiaiozucchero
- 60 mlsalsa di pesce
- 60 mlsucco di lime
- 3 cucchiaiozucchero
- 180 mlacqua tiepida
- 2 cetrioli piccoli, tagliati in diagonale
- 2 pomodori maturi, tagliati
Preparazione
- Mettere in sottaceto le verdure. Combinare aceto, zucchero e un pizzico di sale. Mescolare con carota e daikon. Lasciare almeno 30 min. Si possono preparare con 2 giorni di anticipo.
- Marinare le braciole. Combinare salsa di pesce, salsa di ostriche, zucchero, miele, lemongrass, aglio e olio. Aggiungere le braciole e rivestire bene. Marinare almeno 2 ore o tutta la notte. Incidere leggermente il grasso se presente.
- Cuocere il riso spezzato. Sciacquare fino a che l'acqua è limpida. In cuocirice o in pentola: portare a ebollizione, ridurre al minimo, coprire ermeticamente 15 min. Non alzare il coperchio. Riposare 5 min coperto.
- Grigliare le braciole. Scaldare una padella di ghisa a fuoco vivo. Grigliare 4-5 min per lato senza muovere, lasciando caramellizzare la marinata. Temperatura interna 63°C. Riposare 5 min.
- Fare l'olio di cipollotto. Mettere il cipollotto affettato in una ciotola resistente al calore con un pizzico di sale. Scaldare l'olio fino a fumare leggermente. Versare immediatamente sull'erba cipollina — sfrigolerà. Mescolare.
- Fare il nước chấm e assemblare. Sciogliere lo zucchero nell'acqua tiepida. Aggiungere salsa di pesce e lime. Assaggiare: deve essere dolce, acido e salato. Aggiungere aglio e peperoncino a piacere. Assemblaggio: premere il riso in una ciotola e capovolgere sul piatto. Appoggiare la braciola. Disporre cetriolo e pomodoro. Aggiungere sottaceti e uovo. Irrorare con olio di cipollotto. Servire nước chấm a parte.
Domande
Il riso spezzato (gạo tấm) sono chicchi fratturati durante essiccazione e molatura. Storicamente scartati, diventarono cibo di strada economico a Saigon. I frammenti più piccoli assorbono meglio il sapore. Cercarlo nei supermercati asiatici. Sostituto: riso jasmine ammollato 1 ora.
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Comments (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!