Cơm Tấm (Riso Spezzato Vietnamita)
Il cơm tấm (com tam, riso spezzato vietnamita) è un piatto del sud del Vietnam a base di riso spezzato — gạo tấm, i chicchi che si rompono durante la lavorazione, un tempo gli scarti economici che i lavoratori del riso e i contadini poveri tenevano per sé — e si associa soprattutto a Saigon. L'ordinazione tipica è una braciola di maiale alla griglia marinata al lemongrass (sườn nướng) con uovo fritto, cetriolo e pomodoro, carote e daikon sott'aceto (đồ chua), olio di cipollotto e una ciotola di nước chấm da versare sopra mentre si mangia. I chicchi piccoli assorbono la salsa meglio del riso intero. Calcola circa un'ora di lavoro, più 2 ore di marinatura.
Ingredienti
- 400 griso spezzato (gạo tấm) o riso jasmine
- 4 braciole di maiale con l'osso, spesse circa 1,5 cm
- 3 cucchiaisalsa di pesce
- 2 cucchiaisalsa di ostriche
- 1 cucchiaiozucchero
- 1 cucchiaiomiele
- 2 stelidi lemongrass, solo la parte bianca e verde chiara, tritati finissimi
- 4 spicchid'aglio, tritati
- 2 scalogni, tritati finemente
- 1 cucchiaioolio neutro per la marinata
- 4 uova
- 4 cipollotti, solo la parte verde, affettati sottilmente
- 3 cucchiaiolio neutro per l'olio di cipollotto
- 200 gcarote a bastoncini sottili
- 200 gdaikon a bastoncini sottili
- 1 cucchiainosale, più un pizzico per l'olio di cipollotto
- 120 mlaceto di riso
- 3 cucchiaizucchero per i sottaceti
- 120 mlacqua per la salamoia
- 60 mlsalsa di pesce per il nước chấm
- 60 mlsucco di lime
- 3 cucchiaizucchero per il nước chấm
- 120 mlacqua tiepida
- 1 spicchiod'aglio, tritato, per il nước chấm
- 1 peperoncino rosso fresco, a rondelle sottili, a piacere
- 2 cetrioli piccoli, tagliati in diagonale
- 2 pomodori maturi, a fette
- 2 cucchiaiolio neutro per friggere le braciole e le uova
Preparazione
- Metti sotto aceto le verdure. Taglia carota e daikon a bastoncini spessi circa 5 mm. Condiscili con il sale e 1 cucchiaino dello zucchero e massaggiali con le mani per circa 3 minuti, finché un pezzo di daikon si piega senza spezzarsi. Sciacqua sotto l'acqua fredda e strizza. Mescola l'aceto di riso, l'acqua e il resto dello zucchero fino a scioglierlo, versa sulle verdure e lascia riposare almeno 30 minuti. Si conservano in frigorifero, nella loro salamoia, fino a 2 settimane e sono più croccanti nei primi giorni.
- Marina le braciole. Batti ogni braciola con un batticarne o con il dorso di un coltello pesante fino a 1-1,5 cm di spessore: la carne diventa più tenera e la marinata ha più superficie da caramellare. Se c'è una cotenna di grasso, incidila leggermente perché la braciola non si arricci. In una ciotola unisci salsa di pesce, salsa di ostriche, zucchero, miele, lemongrass, aglio, scalogni e 1 cucchiaio di olio, aggiungi le braciole e ricoprile bene. Marina in frigorifero almeno 2 ore, o tutta la notte per un sapore più profondo.
- Cuoci il riso spezzato. Sciacqua il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua è limpida. Nella riseria usa 1 parte di acqua per 1 di riso a volume: per 400 g di riso circa 480 ml di acqua. Sul fuoco porta a ebollizione il riso con la stessa quantità d'acqua, abbassa al minimo, copri bene e cuoci a vapore 12-15 minuti senza sollevare il coperchio: il riso spezzato cuoce più in fretta di quello intero. È pronto quando l'acqua è stata assorbita e in superficie si sono formati piccoli fori di vapore. Lascia riposare 5 minuti coperto e sgranalo con una forchetta.
- Griglia le braciole. Scalda una piastra o una padella di ghisa a fuoco medio-alto e ungila con 1 cucchiaio dell'olio per friggere. Lascia sgocciolare la marinata in eccesso dalle braciole, perché lo zucchero brucia in fretta. Getta la marinata rimasta nella ciotola. Cuocile 3-4 minuti per lato senza muoverle. Dopo 3 minuti solleva un angolo: il lato sotto deve essere marrone scuro con i bordi più scuri, e se sta diventando nero, abbassa il fuoco. Le braciole, spesse 1-1,5 cm, sono pronte quando la parte più spessa, lontano dall'osso, segna 63°C: la carne è soda al tatto e il centro può restare leggermente rosa. Lasciale riposare 5 minuti. La griglia a carbone dà il risultato più vicino al cơm tấm da bancarella.
- Prepara l'olio di cipollotto. Asciuga bene la parte verde dei cipollotti affettata, perché l'acqua fa schizzare l'olio caldo, e mettila in una ciotolina profonda resistente al calore con un pizzico di sale. Scalda l'olio in un pentolino finché brilla e una rondella di cipollotto che ci lasci cadere sfrigola subito; non serve che fumi. Versa l'olio caldo sui cipollotti lentamente, tenendo viso e mani indietro: sfrigoleranno sprigionando un intenso profumo verde. Mescola e metti da parte.
- Friggi le uova, prepara il nước chấm e componi il piatto. Friggi le uova nell'altro cucchiaio d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio per 2-3 minuti, finché l'albume si rapprende con i bordi croccanti e il tuorlo resta liquido; falle per ultime così sono calde. Sciogli lo zucchero nell'acqua tiepida e aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino. Assaggia: da solo deve sembrare un po' troppo dolce e troppo acido, perché riso e carne lo diluiranno. Per impiattare, pressa una porzione di riso in una ciotolina e rovesciala sul piatto per ottenere una cupola. Appoggia una braciola al riso. Disponi cetriolo e pomodoro attorno. Aggiungi i sottaceti e un uovo fritto. Versa l'olio di cipollotto sul riso e sulla carne. Servi il nước chấm in una ciotolina a parte da versare mentre si mangia.
Domande
Il riso spezzato è fatto di chicchi che si rompono durante la lavorazione; un tempo si vendevano a poco prezzo o li tenevano i poveri, e sono diventati il cibo di strada quotidiano a Saigon. I pezzi piccoli e irregolari cuociono più in fretta dei chicchi interi e assorbono meglio la salsa. Si trova nei supermercati asiatici in sacchi grandi, spesso come «broken jasmine rice». Se non lo trovi, per il cơm tấm si usa di solito il normale riso jasmine: perdi la consistenza leggermente sgranata, ma il piatto funziona. Sciacqualo, cuocilo come al passo 3 con un po' più d'acqua e calcola qualche minuto in più.
Questa ricetta usa 60 ml di salsa di pesce, 60 ml di succo di lime, 3 cucchiai di zucchero e 120 ml di acqua tiepida, più uno spicchio d'aglio tritato e peperoncino a piacere. Quindi salsa di pesce e lime in parti uguali, il doppio di acqua e lo zucchero che serve ad arrotondare. Poiché si versa sul riso invece di usarlo per intingere, è più diluito del normale nước chấm. Assaggialo da solo sul cucchiaio: deve sembrare un po' troppo dolce e acido, perché riso e carne lo diluiranno. Se sul cucchiaio è perfetto, nel piatto risulterà scialbo.
Batti le braciole a 1-1,5 cm perché cuociano prima che lo zucchero bruci, e lascia sgocciolare la marinata in eccesso prima di metterle sul fuoco. Usa una piastra o una padella di ghisa a fuoco medio-alto, non al massimo, e non toccarle per i primi 3 minuti così si forma la crosta. Poi solleva un angolo: marrone scuro va bene, nero significa abbassare il fuoco. Va bene anche un forno caldo: circa 15 minuti a 160°C, poi girale e altri 5-7 minuti a 180°C. In ogni caso controlla che la parte più spessa, lontano dall'osso, arrivi a 63°C.
La versione completa da ristorante ha cinque parti sopra il riso spezzato: sườn nướng (la braciola alla griglia con lemongrass), bì (cotenna di maiale a listarelle con riso tostato macinato e aglio), chả trứng (una torta al vapore di maiale tritato, vermicelli di soia e uovo), trứng ốp la (l'uovo fritto) e una ciotolina di brodo limpido. A casa una zuppa acida come la canh chua sostituisce bene il brodo. Questa ricetta è la versione più accessibile, braciola con uovo, una delle ordinazioni classiche di una bancarella. Bì e chả trứng sono più difficili da fare a casa e vale la pena cercarli nei ristoranti vietnamiti.
Conserva le braciole cotte, il riso e i sottaceti in contenitori ermetici separati in frigorifero. Le braciole durano 3 giorni; i sottaceti restano nella loro salamoia e sono più croccanti nei primi giorni, ma si conservano fino a 2 settimane. Riscalda le braciole in padella a fuoco medio 2-3 minuti per lato finché sono calde al centro (74°C), perché il microonde le rende gommose. Spruzza il riso con un po' d'acqua, copri e scaldalo al microonde 1-2 minuti, finché fuma bollente anche all'interno. Uovo fritto e olio di cipollotto conviene farli freschi il giorno stesso, perché danno il meglio appena fatti.
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Commenti (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!