Cơm Tấm (Riso Spezzato Vietnamita)

Preparazione

1. 1Metti sotto aceto le verdure. Taglia carota e daikon a bastoncini spessi circa 5 mm. Condiscili con il sale e 1 cucchiaino dello zucchero e massaggiali con le mani per circa 3 minuti, finché un pezzo di daikon si piega senza spezzarsi. Sciacqua sotto l'acqua fredda e strizza. Mescola l'aceto di riso, l'acqua e il resto dello zucchero fino a scioglierlo, versa sulle verdure e lascia riposare almeno 30 minuti. Si conservano in frigorifero, nella loro salamoia, fino a 2 settimane e sono più croccanti nei primi giorni.
2. 2Marina le braciole. Batti ogni braciola con un batticarne o con il dorso di un coltello pesante fino a 1-1,5 cm di spessore: la carne diventa più tenera e la marinata ha più superficie da caramellare. Se c'è una cotenna di grasso, incidila leggermente perché la braciola non si arricci. In una ciotola unisci salsa di pesce, salsa di ostriche, zucchero, miele, lemongrass, aglio, scalogni e 1 cucchiaio di olio, aggiungi le braciole e ricoprile bene. Marina in frigorifero almeno 2 ore, o tutta la notte per un sapore più profondo.
3. 3Cuoci il riso spezzato. Sciacqua il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua è limpida. Nella riseria usa 1 parte di acqua per 1 di riso a volume: per 400 g di riso circa 480 ml di acqua. Sul fuoco porta a ebollizione il riso con la stessa quantità d'acqua, abbassa al minimo, copri bene e cuoci a vapore 12-15 minuti senza sollevare il coperchio: il riso spezzato cuoce più in fretta di quello intero. È pronto quando l'acqua è stata assorbita e in superficie si sono formati piccoli fori di vapore. Lascia riposare 5 minuti coperto e sgranalo con una forchetta.
4. 4Griglia le braciole. Scalda una piastra o una padella di ghisa a fuoco medio-alto e ungila con 1 cucchiaio dell'olio per friggere. Lascia sgocciolare la marinata in eccesso dalle braciole, perché lo zucchero brucia in fretta. Getta la marinata rimasta nella ciotola. Cuocile 3-4 minuti per lato senza muoverle. Dopo 3 minuti solleva un angolo: il lato sotto deve essere marrone scuro con i bordi più scuri, e se sta diventando nero, abbassa il fuoco. Le braciole, spesse 1-1,5 cm, sono pronte quando la parte più spessa, lontano dall'osso, segna 63°C: la carne è soda al tatto e il centro può restare leggermente rosa. Lasciale riposare 5 minuti. La griglia a carbone dà il risultato più vicino al cơm tấm da bancarella.
5. 5Prepara l'olio di cipollotto. Asciuga bene la parte verde dei cipollotti affettata, perché l'acqua fa schizzare l'olio caldo, e mettila in una ciotolina profonda resistente al calore con un pizzico di sale. Scalda l'olio in un pentolino finché brilla e una rondella di cipollotto che ci lasci cadere sfrigola subito; non serve che fumi. Versa l'olio caldo sui cipollotti lentamente, tenendo viso e mani indietro: sfrigoleranno sprigionando un intenso profumo verde. Mescola e metti da parte.
6. 6Friggi le uova, prepara il nước chấm e componi il piatto. Friggi le uova nell'altro cucchiaio d'olio in una padella antiaderente a fuoco medio per 2-3 minuti, finché l'albume si rapprende con i bordi croccanti e il tuorlo resta liquido; falle per ultime così sono calde. Sciogli lo zucchero nell'acqua tiepida e aggiungi salsa di pesce, succo di lime, aglio e peperoncino. Assaggia: da solo deve sembrare un po' troppo dolce e troppo acido, perché riso e carne lo diluiranno. Per impiattare, pressa una porzione di riso in una ciotolina e rovesciala sul piatto per ottenere una cupola. Appoggia una braciola al riso. Disponi cetriolo e pomodoro attorno. Aggiungi i sottaceti e un uovo fritto. Versa l'olio di cipollotto sul riso e sulla carne. Servi il nước chấm in una ciotolina a parte da versare mentre si mangia.