越南 · 肉类菜肴 · 无麸质
越南碎米饭（Cơm Tấm）
西贡的标志性餐盘：碎米饭配上用香茅和鱼露腌制的猪排，煎至焦糖化，再加一个太阳蛋、黄瓜和番茄片、腌萝卜胡萝卜，以及淋上热葱油。配上越南鱼露酱（nước chấm）蘸食。「西贡人吃碎米饭就像河内人吃河粉。」
60 分钟 560 大卡 4 人份 进阶🌾无麸质🇻🇳越南★★★★★4.5· 4 条评论
食材
份量公制
- 400 克克碎米——又称「碎茉莉米」；替代：普通茉莉米提前浸泡1小时
- 4 块带骨猪排——骨头增添风味
- 3 汤匙汤匙鱼露——用于腌料
- 2 汤匙汤匙蚝油
- 1 汤匙汤匙糖
- 1 汤匙汤匙蜂蜜
- 2 根香茅，只取白色和浅绿色部分，切成极细末
- 4 瓣大蒜，切末——用于腌料
- 1 汤匙汤匙中性油——用于腌料
- 4 个鸡蛋——煎成太阳蛋
- 4 根小葱，只取绿色部分，切细——用于葱油
- 3 汤匙汤匙中性油——用于葱油
- 200 克克胡萝卜，切细丝——用于快腌
- 200 克克白萝卜，切细丝——用于快腌
- 3 汤匙汤匙米醋——用于快腌
- 2 汤匙汤匙糖——用于快腌
- 60 毫升毫升鱼露——用于越南鱼露酱
- 60 毫升毫升青柠汁——用于鱼露酱
- 3 汤匙汤匙糖——用于鱼露酱
- 180 毫升毫升温水——用于鱼露酱
- 2 根小黄瓜，斜切片
- 2 个成熟番茄，切片
做法
- 腌制蔬菜。将米醋、糖和少许盐混合。与胡萝卜和白萝卜混合拌匀。至少静置30分钟。可提前2天准备。
- 腌制猪排。将鱼露、蚝油、糖、蜂蜜、香茅末、蒜末和油混合均匀。加入猪排充分裹匀。腌制至少2小时，或在冰箱整夜腌制——时间越长风味越深。如有脂肪层可轻轻划几刀以防卷曲。
- 煮碎米饭。将米用冷水淘洗至水清澈。在电饭锅中用1:1的水米比例煮，或炉灶上：烧开后调至最小火，盖紧锅盖蒸15分钟。不要开盖。盖盖静置5分钟后再打开翻松。
- 煎猪排。将铸铁锅或烤盘大火加热至极热。加少许油。将猪排放入，4至5分钟不要移动，让腌料焦糖化并在边缘出现焦糊。内部温度达到63°C。静置5分钟。
- 制作葱油。将切好的葱绿放入耐热碗中，加少许盐。在小锅中加热油至轻微冒烟。立即将热油浇在葱上——会发出嗞嗞声并释放鲜亮的绿色香气。搅拌均匀。
- 制作鱼露酱并组装。将糖溶于温水中。加入鱼露和青柠汁。品尝：应该明显是甜、酸、咸三者平衡。按口味加入蒜末和切片鲜辣椒。组装：将米饭压入小碗后倒扣在餐盘上。将猪排靠在米饭旁边。在盘边摆放黄瓜和番茄片。加上腌蔬菜和太阳蛋。淋上葱油。鱼露酱单独盛在小碗里，按需勺淋在饭上。
常见问题
碎米（gạo tấm）是在干燥和碾磨过程中碎裂的米粒。历史上被丢弃为劣质品，后来成为西贡廉价的街头食品。较小的不规则碎片比整粒米更快吸收风味，质感更紧实有嚼劲。在亚洲超市寻找，通常标注为「broken jasmine rice」。替代方案：普通茉莉米提前浸泡1小时后再煮。
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Comments (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!