越南碎米饭（Cơm Tấm）
越南碎米饭（Cơm Tấm，com tam）是越南南部的一道饭食，主角是碎米——越南语叫 gạo tấm，指碾米时碎裂的米粒，过去是碾米工人和穷苦农民留给自己吃的廉价碎粒——与西贡的关系最深。常见的一份是：香茅腌制的烤猪排（sườn nướng），配煎蛋、黄瓜和番茄、腌胡萝卜和白萝卜（đồ chua）、葱油，再配一小碗鱼露酱（nước chấm），边吃边浇在饭上。细小的碎米比整粒米更能吸住酱汁。备料和烹饪约1小时，另加2小时腌制。
食材
- 400 克碎米（gạo tấm）或茉莉香米
- 4 块带骨猪排，约1.5厘米厚
- 3 汤匙鱼露
- 2 汤匙蚝油
- 1 汤匙糖
- 1 汤匙蜂蜜
- 2 根香茅，只取白色和浅绿色部分，切成极细末
- 4 瓣大蒜，切末
- 2 个红葱头，切细末
- 1 汤匙中性油，用于腌料
- 4 个鸡蛋
- 4 根小葱，只取绿色部分，切细
- 3 汤匙中性油，用于葱油
- 200 克胡萝卜，切细丝
- 200 克白萝卜，切细丝
- 1 茶匙盐，另加一小撮用于葱油
- 120 毫升米醋
- 3 汤匙糖，用于腌菜
- 120 毫升水，用于腌菜汁
- 60 毫升鱼露，用于鱼露酱
- 60 毫升青柠汁
- 3 汤匙糖，用于鱼露酱
- 120 毫升温水
- 1 瓣大蒜，切末，用于鱼露酱
- 1 个新鲜红辣椒，切细片，按口味添加
- 2 根小黄瓜，斜切片
- 2 个成熟番茄，切片
- 2 汤匙中性油，用于煎猪排和鸡蛋
做法
- 腌制蔬菜。把胡萝卜和白萝卜切成约5毫米粗的细条。加盐和1茶匙糖，用手揉搓约3分钟，直到白萝卜条弯折而不断。用冷水冲洗，挤去水分。把米醋、水和剩下的糖搅拌至糖溶化，倒在蔬菜上，静置至少30分钟。泡在腌汁里放冰箱可保存最多2周，前几天最脆。
- 腌制猪排。用肉锤或厚重刀背把每块猪排拍至约1至1.5厘米厚：这样肉更嫩，腌料也有更多表面可以焦糖化。如果有肥边，轻轻划几刀，防止猪排卷曲。在碗中混合鱼露、蚝油、糖、蜂蜜、香茅、蒜末、红葱头和1汤匙油，放入猪排，充分裹匀。放冰箱腌至少2小时，或整夜腌制，味道更深。
- 煮碎米饭。把米用冷水淘洗至水清澈。用电饭锅时，水和米按体积1:1：400克米约用480毫升水。在炉灶上，把米和同样多的水烧开，调到最小火，盖紧锅盖蒸12至15分钟，期间不要开盖：碎米比整粒米熟得快。水被吸干、表面出现小小的蒸汽孔时就好了。盖着焖5分钟，再用叉子拨松。
- 煎猪排。把烤盘或铸铁锅用中大火加热，刷上1汤匙煎炸用油。让猪排上多余的腌料滴掉，因为糖很容易焦。倒掉碗里剩下的腌料。每面煎3至4分钟，不要翻动。3分钟时掀起一角看看：底面应是深褐色、边缘更深，如果快发黑了就调小火。猪排约1至1.5厘米厚，最厚处（避开骨头）达到63°C（145°F）即可：肉摸起来紧实，中心可能还带一点淡粉色。静置5分钟。用炭火烤，最接近街边摊的碎米饭。
- 制作葱油。把切好的葱绿彻底擦干，因为有水热油会溅，然后放进耐热的小深碗，加一小撮盐。在小锅中把油加热到油面晃动发亮，丢一片葱进去立刻嗞嗞作响为止；不需要冒烟。把热油慢慢浇在葱上，脸和手要往后躲开——会发出嗞嗞声，散发出鲜亮的绿色香气。搅拌均匀，放在一边。
- 煎蛋、调鱼露酱并摆盘。用另外1汤匙油在不粘锅里中火煎蛋2至3分钟，直到蛋白凝固、边缘酥脆，蛋黄仍是流心；最后再煎，这样蛋是热的。把糖溶在温水里，加入鱼露、青柠汁、蒜末和辣椒。尝一尝：单独尝应该觉得有点太甜、太酸，因为米饭和猪肉会把它冲淡。摆盘时，把一份米饭压进小碗，再倒扣在盘中，形成圆顶。把一块猪排靠在米饭旁。黄瓜和番茄摆在盘边。放上腌菜和一个煎蛋。把葱油淋在饭和肉上。鱼露酱盛在小碗里，边吃边浇。
常见问题
碎米是在碾磨过程中裂开的米粒；过去要么廉价出售、要么被穷人留着自己吃，后来成了西贡日常的街头食物。细小不规则的碎粒比整粒米熟得快，也更能吸住酱汁。亚洲超市有大袋出售，常标注为「broken jasmine rice」。找不到的话，做碎米饭通常用普通茉莉香米代替：少了一点松散的口感，但这道菜照样成立。淘洗后按第3步煮，水稍微多放一点，预计要多煮几分钟。
这份食谱用60毫升鱼露、60毫升青柠汁、3汤匙糖和120毫升温水，再加一瓣蒜末和按口味添加的辣椒。也就是鱼露和青柠等量，水是它们的两倍，糖刚好把味道调圆。因为它是浇在饭上而不是蘸着吃，所以比一般的鱼露酱稀。单独用勺子尝，应该觉得有点太甜、太酸，因为米饭和肉会把它冲淡。如果在勺子里尝起来刚刚好，到盘子里就会偏淡。
把猪排拍到1至1.5厘米厚，让它在糖烧焦之前熟透，下锅前让多余的腌料滴掉。用烤盘或铸铁锅中大火，不要开到最大，前3分钟不要动猪排，让外壳形成。然后掀起一角看：深褐色是对的，发黑就要调小火。热烤箱也行：160°C约15分钟，翻面后180°C再烤5至7分钟。不论哪种方法，都要确认最厚处（避开骨头）达到63°C。
餐厅里的完整版在碎米饭上有五样：sườn nướng（香茅烤猪排）、bì（猪皮丝拌炒香米粉和蒜）、chả trứng（猪肉末、粉丝和鸡蛋蒸成的肉饼）、trứng ốp la（煎蛋）以及一小碗清汤。在家可以用酸汤来代替清汤。这份食谱是最容易上手的版本，猪排配煎蛋，也是街边摊的标准点法之一。bì 和 chả trứng 在家做比较费事，值得去越南餐厅尝尝。
把煎好的猪排、米饭和腌菜分别装进密封盒放冰箱。猪排可存3天；腌菜泡在腌汁里，前几天最脆，但可保存最多2周。猪排用中火在平底锅里每面加热2至3分钟，热透（74°C）为止，因为微波炉会让它变硬发韧。米饭洒点水，盖上，微波1至2分钟，直到完全烫透。煎一个新的蛋，葱油也当天现做，因为两者都是现做最好。
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评论 (2)
Broken rice has a texture that regular rice cannot replicate. The fractured grains cook unevenly, creating a mix of soft and slightly chewy that soaks up the pork chop marinade differently than whole grains would. The lemongrass pork chop marinade needs at least 2 hours — the lemongrass flavour does not penetrate quickly. Slice the chops thin (about 1cm) so they grill fast and stay juicy.
Com Tam war mein erster Versuch mit vietnamesischer Küche und ich bin begeistert! Der Bruchreis hat so eine tolle Textur, ganz anders als normaler Reis. Die Schweinkoteletts hab ich auf dem Kontaktgrill gemacht weil ich kein Kohlegrill hab, hat auch funktioniert. Die Fischsauce riecht komisch aber im Essen schmeckt man nur Umami, vertraut dem Rezept!