鱼露蘸酱

鱼露由凤尾鱼或其他小鱼与盐层层叠放，在桶中发酵约一年制成。是一种琥珀色的鲜味浓缩液。从瓶中直接闻味道刺鼻，因为发酵产生了浓缩氨基酸。与青柠汁、糖和水混合后，刺鼻气味消散，变成复杂的甜酸咸风味，完全不腥。就像蓝纹奶酪——单独吃很冲，正确使用则有变革性效果。

可以用酱油替代，但味道会不同——酱油更咸且缺乏发酵深度。更好的素食替代品是蘑菇或海藻基底的鱼露替代品，亚洲超市有售。也可以混合2汤匙酱油、1汤匙米醋和一撮海藻粉来提供鲜味。结果不完全相同但能捕捉到甜酸咸的平衡。

带蒜和辣椒的鱼露蘸酱装在密封玻璃罐里，冷藏最多可保存5天。如果想存得更久，冰箱里只放基础酱汁（鱼露、青柠汁、糖和水），上桌时再加蒜和辣椒。大量制作只需按比例放大，比例不变。不要冷冻，因为蒜和辣椒的质地会变差。

本食谱采用的是偏浓的比例：3汤匙鱼露、3汤匙青柠汁、2汤匙糖、3汤匙温水。在越南，日常蘸食的比例更接近1:1:1:4（鱼露、糖、青柠汁、水），所以想要一款更清淡的、用来蘸春卷的酱，就再加2–3汤匙水。想更甜可加到3汤匙糖；想更酸就多加一汤匙青柠汁。关键是边尝边调。好的鱼露蘸酱应该同时打中四个味道——咸、甜、酸、辣——不让任何一个占主导。

鱼露蘸酱是越南万能蘸酱，几乎配什么都行。经典搭配：鲜春卷、炸春卷、烤猪肉或鸡肉配饭、冷米粉碗、煎鱼和越南煎饼。可以淋、蘸或倒在整盘菜上。