韩式辣酱蛋黄酱(Gochujang Mayo)—— 韩式辣味蘸酱

买红色方盒装的经典膏状韩式辣椒酱，这才是地道货，用大米、大豆、辣椒和大麦麦芽发酵而成。韩国本土的标杆是淳昌(순창)，大多数亚洲食品店都有；CJ的“해찬들”是大众款，国际连锁超市里很常见。挤压瓶装的那种稀“辣椒酱调味汁”是把膏体稀释后加糖和稳定剂做出来的，本质是给西方市场的营销产品，味道扁平，发酵的厚度基本没了。买的时候看盒上的辣度数字：1到3级偏温和，4到5级中等(做酱和蘸料的默认选择)，超过5级配蛋黄酱就太辣了。

没有完美的替代品，那股发酵出来的甜辣鲜是韩式辣椒酱独有的。是拉差能给辣度和酸度，但没有发酵的厚度；可以用1.5汤匙是拉差加半茶匙酱油补鲜，再加一小撮红糖把甜味搭起来。印尼参巴辣酱(sambal oelek)离得更远，纯辣椒味太突出，也不够甜。自己配的话：1汤匙番茄膏加半汤匙味噌加1茶匙是拉差加半茶匙糖，能凑出接近的发酵甜辣轮廓。真想做地道的，还是直接买一盒韩式辣椒酱，三十块钱左右，冷藏能放半年以上，一周之内就用回本了。

装密封玻璃罐冷藏能放7到10天，辣椒酱本身加上蛋黄酱的酸性底子起了天然防腐的作用。到第二三天味道反而更好：蒜融进去了，辣椒酱的棱角钝了，醋味也稳住了。变质的信号是表面析出超过2毫米的油层，或者出现辣椒酱味之外的酸馊味。冷冻绝对不行——蛋黄酱化冻后会分成水和油，再怎么搅乳化也回不来。一次做100到150克的小份，够三四天用刚好。

最搭的是那些油和淀粉都重、需要一口辣和酸来顶一下的东西：薯条(红薯薯条尤其好，它的甜和辣椒酱的甜能接上)、迷你玉米热狗、天妇罗虾、夏威夷生鱼饭、韩式炸鸡、汉堡。做三明治时可以直接顶掉普通蛋黄酱，配烤鸡或手撕猪肉最好。当沙拉汁用的话，拿米醋和橄榄油按1比1兑稀，就是一款中性的亚洲风味沙拉汁，配绿叶菜或凉拌卷心菜都合适。盖饭上淋一点，或者抹在紫菜饭卷里代替酱油。不要和奶制品(奶酪、酸奶油)配——它们会和蛋黄酱抢同一条奶脂的味觉通道。

两种版本都行。纯素版：换成鹰嘴豆水做的或大豆基的素食蛋黄酱(Hellmann's Vegan、Just Mayo这类)，比例不变，质地几乎一样，味道略微中性一点；要留意韩式辣椒酱的配料表有没有鱼提取物，有些韩国牌子会加。低热量版：把120克蛋黄酱换成60克含脂5%的希腊酸奶加60克普通蛋黄酱，每份热量从110千卡降到约70千卡，但整体会更酸，补半茶匙蜂蜜找平衡。完全不放蛋黄酱的纯酸奶版一小时内就会分层——没有油脂，乳化根本立不住，不值得试。