图姆蒜泥酱

图姆乳化失败是因为油加得太快。乳化靠捣碎的大蒜把油裹成微小液滴——如果倒得太快，液滴合并，酱料就会分离。始终以不比牙签粗的细流加油。其他常见原因：原料太热（大蒜和油都用凉爽的室温）、大蒜相对油的比例太少、或用了搅拌机而非食物处理机。如果分层了，加一块冰块继续搅打，冷有时能让乳化恢复。

自制图姆放在密封玻璃罐里冷藏，4天内吃完。图姆是浸在油里的生蒜，这种组合在常温下可能滋生肉毒杆菌，所以罐子绝不放在台面上：用干净的勺子取用，取完马上放回冰箱。在室温下放过2小时以上的图姆要扔掉。前24小时内酱会变稠变柔和。4天内吃不完的，当天做好就冷冻：分装到冰格中冻实，再转入密封袋。在冰箱中解冻一夜后大力搅拌。解冻后乳化可能变松，质地会稍逊蓬松，但风味依然很好。

食物处理机是最佳工具，因为宽大的碗体给乳化提供了空间。高速搅拌机可以用，但更容易过热并可能破坏乳化。手持打蛋器力度不足以形成稳定乳化。手持料理棒放在高窄杯中效果出人意料地好——保持在底部，缓慢倒入油。无论用什么工具，关键都是油的缓慢加入。

传统图姆和传统蛋黄蒜酱是表亲而非双胞胎。图姆是黎巴嫩的，用大蒜、柠檬汁和油制作，不含鸡蛋。蛋黄蒜酱（aioli）源自地中海西部，传统做法只是把大蒜和橄榄油捣在一起；加蛋黄的版本，以及大多数餐厅供应的蒜味蛋黄酱，是后来才出现的。图姆完全纯素且无乳制品。做好的图姆质地比蛋黄蒜酱更轻更蓬松，几乎像打发的奶油，因为大蒜本身就是乳化剂。

刚做好的图姆有尖锐的蒜味，冷藏12–24小时后会明显柔和。如果想立即变温和，将去皮蒜瓣在沸水中焯30秒，然后放入冰水中冷却再加工。这能在不煮熟大蒜的情况下驯服刺激的蒜素。另一个技巧是去除每瓣蒜中心的绿色芽芯——它带有大部分苦味。最后多加一点柠檬汁也能平衡辛辣。