照烧酱

味醂是一种甜味日本米酒，酒精度约14%，质地浓稠呈淡金色。它带来纯净的甜味和天然光泽，单纯加糖无法复制。找不到的话，用60毫升干雪利酒加1汤匙糖，或60毫升米醋加2汤匙糖代替。雪利酒在风味深度上最接近。避免'味醂风调味料'——主要是玉米糖浆。

餐厅会把酱汁收得更浓缩，然后直接刷在高温下的蛋白质食材上让糖焦化。在家要把酱汁煮得比你以为需要的时间更久——直到浓稠地挂在勺子上。然后在烹饪最后2-3分钟刷上去，让表面微微焦糖化。这种焦糖化就是你在餐厅品尝到的主要风味。

密封玻璃罐中冷藏保存2周。冷藏后会变稠——稍微加热或加点水就能恢复。可以用冰格冷冻保存最多3个月。室温解冻或直接把冰块扔进热锅里都可以。

标准照烧酱不是无麸质的，因为普通酱油含有小麦。用酱（tamari）代替酱油（确认标签上写着无麸质）。椰子氨基酸也可以——无麸质无大豆，但味道更淡更甜，所以糖减半。其余材料——味醂、清酒、大蒜、姜、淀粉——天然不含麸质。

同一种酱汁不同浓度。稀的照烧酱（少放或不放淀粉）用作腌料或蘸酱。浓稠的照烧釉（多放淀粉，熬煮更久）在烹饪最后几分钟刷上去让表面焦糖化。炒菜用稀的。烤三文鱼或鸡腿用浓的。