照り焼きソース

みりんはアルコール度数約14%の甘い日本の米酒で、とろりとした淡い金色の液体です。砂糖だけでは再現できないクリアな甘みと自然な照りを与えます。手に入らない場合は、ドライシェリー60mlに砂糖大さじ1、または米酢60mlに砂糖大さじ2で代用できます。シェリーが風味の深さでは最も近いです。「みりん風調味料」は避けてください——ほぼ水あめです。

お店では、ソースをより長く煮詰めて濃縮し、グリルの直火で肉に直接塗って糖分をキャラメリゼします。ご家庭では、思っているより長くソースを煮詰めてください——スプーンの背にしっかりまとわりつくまで。その後、焼きの最後2〜3分で肉に塗り、少し焦がしてください。その焦げがお店の味の正体です。

密閉ガラス瓶で冷蔵2週間保存できます。冷蔵すると固くなるので、軽く温めるか水を少し足してゆるめてください。製氷皿で冷凍すれば最長3ヶ月持ちます。常温で解凍するか、凍ったまま熱いフライパンに入れてもOKです。

通常の照り焼きソースは醤油に小麦が含まれているためグルテンフリーではありません。醤油をたまり醤油に置き換えてください（ラベルでグルテンフリーを確認）。ココナッツアミノも使えます——グルテンフリー・大豆フリーですが、味がマイルドで甘いため砂糖を半量にしてください。残りの材料——みりん、酒、にんにく、生姜、片栗粉——は天然でグルテンフリーです。

同じソースの濃度違いです。さらっとした照り焼きソース（片栗粉少なめまたはなし）はマリネやつけダレに使います。とろみのある照り焼きグレーズ（片栗粉多め・長く煮詰めたもの）は焼きの最後の数分で表面に塗ってキャラメリゼさせます。炒め物にはさらっとしたタイプ。グリルのサーモンや鶏もも肉にはとろみタイプがおすすめです。