ベシャメルソース

ダマは小麦粉が液体に均一に混ざる前に固まることで生じます。対処法：完成したソースを目の細かいこし器で清潔な鍋にこし、スプーンで押します。30秒であらゆるダマが取れます。予防法：牛乳を約80mlずつ加え、毎回しっかり泡立て器で混ぜてなめらかにしてから次を足します。

モルネーはベシャメルにチーズを溶かし入れたものです。ベシャメルを作り、火から下ろしてグリュイエールまたはエメンタール80〜100gをすりおろして混ぜます。パルメザン30gを加えると深みが出ます。余熱でチーズが溶けます——チーズを加えた後は直火にかけないでください。

冷蔵で3日保存できます。膜を防ぐには、まだ温かいうちにラップを表面に密着させます（空気を入れない）。温め直す時は中弱火でゆっくり、絶えず混ぜながら。濃くなりすぎたら牛乳を大さじ1ずつ加えます。冷凍は2ヶ月まで可能です。

標準比率はバターと小麦粉を重量で同量、牛乳はその約12倍。このレシピ：バター40g、小麦粉40g、牛乳500ml。濃いベシャメル（ラザニア用）は各50gに増やします。薄いソース（かける用）は各25gに減らします。バターと小麦粉の1:1比率は常に一定——牛乳の量だけで濃さを調整します。

粉っぽい味はルーの加熱が不十分なためです。溶かしバターに小麦粉を加えた後、牛乳を入れる前に中弱火で2分間しっかり混ぜてください。生の粉の匂いが消え、軽いナッツの香りに変わったのが合図です。牛乳を全部加えた後もさらに3〜5分加熱して、でんぷん粒を完全に膨潤させます。