ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り

材料

作り方

1. 01
   オニオン・ピケを作る(任意だが古典的)。黄玉ねぎ半分の皮をむき、根元はそのままにする。乾燥ローリエを切り口の平らな面に、3つのクローブで葉を玉ねぎに通して固定する。小さな鍋に入れ、ホールミルク500mlを加えて中火で穏やかに沸騰させる。最弱火に下げて10-15分浸す — 牛乳は玉ねぎから甘み、ローリエとクローブから温かみを吸収する。オニオン・ピケを濾し取り、牛乳は温かく保つ。
2. 02
   チーズを新鮮にすりおろす。グリュイエール60gをグレーターの中央の穴(約4mm)ですりおろす — これは均一に溶ける最適な表面を与える。マイクロプレーンまたは最も細かい穴で、パルミジャーノ・レッジャーノ30gを細かくすりおろす。袋からの事前すりおろしは絶対に使わない — セルロースのような固結防止剤が含まれており、滑らかな溶解を妨げる。両方のチーズを脇に置く。
3. 03
   ルーを作る。底の厚い鍋を中火にかけ、無塩バター30gを溶かす。溶けて泡立ち始めたら、薄力粉30gを一度に加え、勢いよくかき混ぜる。ルーを1-1.5分間泡立て続け、絶えず混ぜる — 混合物は淡黄色になり、わずかにナッツの香りがする。茶色にならないようにする。ブロンドルーがベース;茶色のルーはより暗いソースになり、もうモルネーではない。
4. 04
   ベシャメルを構築する。温かい浸出した牛乳をルーに細い流れでゆっくり注ぎ、ダマを防ぐために絶えず混ぜる。中火で穏やかに沸騰させ続け、その後低火に下げて5-7分間調理する。ソースは小麦粉のデンプンがゲル化するにつれて目に見えて濃くなる。スプーンの背を覆う(ナップ濃度)、スプーンの背を指でなぞると明確な線が残るときに完成。挽きたてのナツメグ小さじ¼、細かい塩小さじ½、白こしょうひとつまみを加える。
5. 05
   レストラン仕上げ用の任意のリエゾン。小さなボウルで卵黄1個と冷たい生クリーム30mlを泡立てる。テンパー:熱いベシャメルを大さじ2-3杯、卵黄に混ぜながら注ぎ、テンパーした卵黄を絶えず混ぜながら鍋に戻す。最弱火で1分間調理する — ソースはわずかに濃くなり、光沢のある輝きを得る。このステップは古典的だが厳密には必要ない;軽いソースを好む場合や、すぐに提供できない場合はスキップする。
6. 06
   火から離してチーズを加える。これは良いモルネーと粒状で壊れたソースを区別する重要なステップ。鍋を完全に火から外す。30秒待ち、温度が約75°Cまで下がるのを待つ。すりおろしたグリュイエールを少量ずつ加え、各添加が完全に溶けるまで泡立ててから次を加える。次に全てのパルミジャーノ・レッジャーノを加え、混ぜる。ソースは滑らかで光沢があり、淡黄色で繊細な輝きがあるはず。
7. 07
   味付けを調整する。味見する:平坦なら塩を追加、深みのためにナツメグを追加、ソースが濃すぎると感じる場合は新鮮さのためにレモン汁数滴またはディジョンマスタード。味は最初にグリュイエール、塩辛いパルミジャーノのエッジ、チーズがソースを運び、ベシャメルベースが本体を提供するべき。白こしょうは伝統的 — 黒は淡いソースに斑点を作る。
8. 08
   すぐに提供するか短時間保持する。最高の食感のために、完成から10-15分以内にソースを使う。最大30分保持するには:最弱火または温水浴、皮膚形成を防ぐために表面に直接ラップを押し付ける。事前準備:表面にラップで冷蔵庫で最大3日保存;最弱火で温かい牛乳大さじ2-4で再加熱して食感を回復。ポーチドフィッシュ、グラタン野菜、ベネディクト風卵にかけるか、チーズスフレのベースとして使用する。

よくある質問