ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り
ソース・モルネはフランスの古典的なチーズソースで、ベシャメルにすりおろしたグリュイエールとパルミジャーノ・レッジャーノを加えたものです。名前の由来は19世紀パリのレストラン、ル・グラン・ヴェフールとする説とモルネー侯爵にちなむとする説があり、今も決着していません。モルネはフランスの高級料理を支える働き者で、カリフラワーのグラタン、ウフ・モルネ、シタビラメのモルネ、ハム巻きアンディーブ、魚のグラタン、チーズスフレ、そしてチーズをきかせたクロックムッシュの土台になります。なめらかでつやがあり、色は淡いクリーム色です。鮮やかな黄色になったら、それはチーズが分離した合図です。ベジタリアン対応、20分で仕上がります。約500ml、野菜、魚、卵、パスタに合わせて6人分です。
材料
- 30 g無塩バター
- 30 g薄力粉
- 500 ml全脂牛乳
- ½ 個黄玉ねぎ
- 1 枚ローリエ
- 60 gグリュイエールチーズ
- 30 gパルミジャーノ・レッジャーノ
- ¼ 小さじ挽きたてのナツメグ
- ½ 小さじ細かい海塩
- 1 ひとつまみ白こしょう
作り方
- 牛乳に香りを移します。省略できますが、やる価値のある工程です。黄玉ねぎを半分に切って皮をむき、根元は切り落とさずに残します。切り口にローリエ1枚をクローブ3本で留めてください。これがオニオン・ピケと呼ばれるフランスの古典的な香りづけです。小鍋に牛乳500mlとこの玉ねぎを入れ、中火で静かに沸くまで温めます。弱火に落として10-15分、膜が張らないよう時々混ぜながら香りを移してください。こしてから、牛乳は温かいまま置いておきます。
- ルーをつくります。厚手の鍋に無塩バター30gを中火で溶かし、泡立ってきたら薄力粉30gを加え、泡立て器で絶えず混ぜながら1-1.5分火を入れます。ルーは淡い黄色になり、ナッツのような香りがかすかに立つ程度が目標で、色をつけてはいけません。モルネには白いルーが必要です。褐色のルーでは色も濁り、味の方向もまったく別のものになります。
- 牛乳を加えてベシャメルにします。温かい香りづけした牛乳を、泡立て器で混ぜ続けながら細く一定の速さでルーに注ぎます。最初の100mlはのりのように重くなりますが、混ぜながら注ぎ足していけば必ずなめらかになります。牛乳をすべて加えたら、混ぜ続けながら中火で静かに沸かし、弱火に落として5-10分、1分おきに泡立て器を通しながら煮てください。スプーンの背にとろりと膜が残る濃度が目安です。
- ベシャメルに味をつけます。すりおろしたてのナツメグ小さじ¼、細かい海塩小さじ½、白こしょうひとつまみを混ぜ込みます。古典的なフランスのベシャメルにナツメグは欠かせません。入れないと味が平板になります。必ずおろしたてを使ってください。粉のナツメグは挽いてから数週間で香気成分の8割ほどを失います。こしょうは黒ではなく白を。黒こしょうの粒が残ると、仕上がりの象牙色が台無しになります。
- 鍋を完全に火から外します。なめらかなモルネとざらついた失敗作を分ける、いちばん大事な工程です。鍋をコンロから丸ごと下ろし、30秒ほど置いてください。温度はおよそ75°Cまで下がります。82°Cを超えた状態でチーズを入れると、カゼインが収縮して乳脂肪を押し出し、ざらついたり油が浮いたりして、もう元には戻りません。
- 火から下ろした状態でチーズを混ぜます。グリュイエール60gは箱型おろし器の中目で、パルミジャーノ・レッジャーノ30gはマイクロプレインで細かくおろします。細かいほど溶けやすくなります。温かいソースに3回に分けて加え、そのつど完全に溶かしてから次を入れてください。ソースはつやのある淡い金色になります。鮮やかな黄色になったらチーズが分離し始めた合図です。ざらつきが出たら、温めた生クリームを少量加えて力強く混ぜると立て直せます。
- つやを出すリエゾンは任意です。小さなボウルで卵黄1個と冷たい生クリーム大さじ1を混ぜ、熱いモルネを大さじ2-3、混ぜ続けながら少しずつ加えて卵黄の温度を上げます。それを鍋に戻し、絶えず混ぜてください。再び沸騰させてはいけません。卵黄が固まってしまいます。省いてもかまいませんが、レストランのモルネらしいつやはこの工程から生まれます。
- すぐに供するか、温かく保ちます。ソース・モルネはできたてがいちばんです。ポーチドエッグ、白身魚、アスパラガス、パスタにかけてください。10-15分ほど待たせる場合は、鍋をごく弱火にかけたままにするか湯せんに置き、2分おきくらいに軽く混ぜます。保存についてはよくある質問をご覧ください。扱い方さえ正しければ、モルネは冷蔵で3日もちます。
よくある質問
違います。三つは階層の異なるもので、その関係を知っておくと理解が早くなります。ベシャメルはフランス料理の五つの母なるソースの一つで、1903年にエスコフィエが体系化しました。バターと小麦粉を同量で合わせたルーを牛乳でのばしたもので、チーズも強い風味も入らない中立的な白いベースです。ここから派生ソースが生まれます。ソース・モルネはベシャメルにグリュイエールとパルミジャーノ・レッジャーノを加えたもので、ナツメグや卵黄を足すこともあります。名前は伝説によれば19世紀パリのモルネー侯爵、あるいはレストランのル・グラン・ヴェフールに由来します。普通のチーズソース、とくにアメリカ式のものは、ベシャメルにチェダーを加えた古典的な手順を踏まないことが多く、チーズを火にかけたまま入れ、コーンスターチやプロセスチーズで安定させたりします。モルネとの違いは三つ。使うチーズがチェダーではなくグリュイエール、あるいはグリュイエールとパルミジャーノの組み合わせであること。チーズを必ず火から下ろして加えること。そしてオニオン・ピケとナツメグで奥行きを出すことです。フランスの古典料理（ウフ・モルネ、シタビラメのモルネ、野菜のグラタン）にはモルネを、ナチョスやアメリカ式マカロニチーズ、フォンデュには普通のチーズソースを使ってください。
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