ソース・モルネー — 古典フランス・ベシャメル・チーズソース、グリュイエール入り

違います。三つは階層の異なるもので、その関係を知っておくと理解が早くなります。ベシャメルはフランス料理の五つの母なるソースの一つで、1903年にエスコフィエが体系化しました。バターと小麦粉を同量で合わせたルーを牛乳でのばしたもので、チーズも強い風味も入らない中立的な白いベースです。ここから派生ソースが生まれます。ソース・モルネはベシャメルにグリュイエールとパルミジャーノ・レッジャーノを加えたもので、ナツメグや卵黄を足すこともあります。名前は伝説によれば19世紀パリのモルネー侯爵、あるいはレストランのル・グラン・ヴェフールに由来します。普通のチーズソース、とくにアメリカ式のものは、ベシャメルにチェダーを加えた古典的な手順を踏まないことが多く、チーズを火にかけたまま入れ、コーンスターチやプロセスチーズで安定させたりします。モルネとの違いは三つ。使うチーズがチェダーではなくグリュイエール、あるいはグリュイエールとパルミジャーノの組み合わせであること。チーズを必ず火から下ろして加えること。そしてオニオン・ピケとナツメグで奥行きを出すことです。フランスの古典料理（ウフ・モルネ、シタビラメのモルネ、野菜のグラタン）にはモルネを、ナチョスやアメリカ式マカロニチーズ、フォンデュには普通のチーズソースを使ってください。

ざらつきや油が浮く分離はモルネで最もよくある失敗で、原因はほぼ一つ、火にかけたままチーズを入れたことです。およそ82°Cを超えるとカゼインが収縮して乳脂肪を押し出し、それが粒々や油だまりとして見えます。対策は単純で、チーズを入れる前に必ずベシャメルを火から外すこと。鍋をコンロから下ろし、30秒待って（75°Cほどまで下がります）、おろしたてのチーズを少量ずつ、そのつど完全に溶かしてから次を加えます。ほかの注意点として、チーズは袋入りではなく自分でおろすこと（セルロースなどの固結防止剤がなめらかな溶けを妨げます）、おろし目は中目（約4mm）が表面積の点で最適なこと、牛乳は冷蔵庫から出したてではなく温かい状態でルーに加えること（冷たいとだまになります）が挙げられます。すでにざらついてしまった場合は三つの手があります。温めた生クリームを大さじ1加えて力強く混ぜる（クリームのカゼインが安定させることがあります）。目の細かいシノワでこして大きな粒を取り除く。加熱しすぎがひどいときはハンドブレンダーを30秒かけると多少は戻せますが、質感は理想的にはなりません。防ぐほうが確実です。白いルーを1-1.5分、温かい牛乳を少しずつ混ぜながら、5-10分煮て、火から下ろしてからチーズを加えてください。

古典的なフランス版は、主役にグリュイエールAOP（スイスのアルプス産、熟成5-12か月）、対位にパルミジャーノ・レッジャーノを置き、重量比2:1で合わせます。ベシャメル500mlに対してグリュイエール60gとパルミジャーノ30gです。グリュイエールはナッツのような甘みと理想的な溶け方を、パルミジャーノは塩気のある旨みと鋭さをもたらし、クリーミーな甘さを引き締めます。グリュイエールの代用は、本来の姿に近い順にエメンタール（スイス、穏やかで甘く、定番の代用）、コンテAOP（フランス、最も近い親戚でナッツと果実の香り）、ボーフォールAOP（サヴォワ産、塩気が強い）、アッペンツェラー（スイス、より鋭い）、熟成した白いチェダー（イギリス系。もう古典的なモルネではありませんが、マカロニチーズやクロックムッシュには使えます）。向かないのは、モッツァレラ（伸びすぎて質感が合いません）、フェタや塩水漬けのチーズ（崩れて乳化しません）、ブリーやカマンベール（脂肪が多く分離します）、瓶入りの粉チーズ（乾燥品で溶けません）、クリームチーズやプロセスチーズ（安定剤が質感を壊します）。ピザ用のミックスチーズも避けてください。たいていモッツァレラに質の低い溶けやすい材料を混ぜたものです。おろし方も大切で、グリュイエールは中目（約4mm）、パルミジャーノは最も細かいおろし器で。おろしたてが決定的で、固結防止剤入りのものはだまになります。

モルネはブール・ブランやアイオリのような乳化ソースに比べて、保存にも温め直しにもずっと強く、それが大きな利点です。保存は密閉容器で冷蔵3日まで。表面にラップを直接密着させるのが肝心で、こうすれば膜が張りません。冷えるとかなり固くなり、ほとんど固まったようになりますが、小麦粉のでんぷんによる自然な現象です。冷凍は1か月まで可能ですが、解凍後の質感はやや粗くなります（乳タンパクが結晶化して完全には戻りません）。冷凍するなら卵黄のリエゾンは省いてください。冷凍に耐えません。温め直しは厚手の鍋でごく弱火、あるいは失敗しにくい湯せんで、絶えず混ぜながら行います。途中で温めた牛乳か生クリームを大さじ2-4加えると、でんぷんがほどけて質感が戻ります。強火での温め直し（分離します）や電子レンジの全出力（局所的に熱くなりタンパク質が変性します）は避けてください。もてなしの日の段取りとしては、オニオン・ピケ入りのベシャメルを1-2日前に作って冷蔵し、提供の15分前に牛乳を足して弱火で温め、チーズはそのときに加えるのが最善です。最初のバッチで混ぜ込んでおくより、冷たいチーズを冷たいソースに入れるより、温かいソースにおろしたてを入れるほうがきれいな質感になります。

モルネはフランス古典料理の働き者で、数えきれないほどの料理の土台になります。高級料理の定番では、ウフ・モルネ（ココットに入れた卵にソースとチーズをのせて焼いたもの）、ソール・モルネ（白ワインで火を入れたシタビラメにソースをかけて焼き色をつけたもの）、シューフルール・オ・グラタン（カリフラワーをモルネで覆いパン粉をかけて焼いたもの）は地方料理の原型です。アンディーブ・オ・ジャンボン（ハムで巻いたアンディーブにソースをかけて焼く、フランスの給食を象徴する一皿）、グラタン・ド・ポワソン（白身魚をソースで覆って焼いたもの）、チーズスフレ（モルネのベースにメレンゲを合わせたもの）、チーズを増やしたクロックムッシュ（クリームとマスタードの代わりにモルネを使う版）も外せません。現代的な使い方としては、マカロニチーズ、トーストと卵を重ねた濃厚なオーブン料理（モルネをかけたエッグ・フロランティーヌ）、焼き野菜（ブロッコリー、アスパラガス、アーティチョーク、ポロねぎ）、コロッケの具のつなぎ、白いラザニアのベース、目玉焼きをのせたクロックマダム、ムール貝のオーブン焼き、鶏むね肉のオーブン焼き、マリネしたきのこの焼き物などがあります。向かないのは、赤身肉（重さと脂が重なります）、たこやアンチョビのように海の香りが強い食材（ソースが覆ってしまいます）、イタリアのパスタ（ベシャメル自体イタリアではまれです）、デザート（甘くありません）、冷たい料理（冷蔵庫から出したモルネは質感がまったく合いません）。ワインは辛口のシャルドネ（ブルゴーニュ）かソーヴィニヨン・ブラン（サンセール、プイィ・フュメ）を冷やして。