Béchamelsauce
Klassische französische Béchamel — eine der fünf Muttersaucen. Butter, Mehl und Milch zu einer samtigen weißen Sauce verrührt — Basis für Lasagne, Gratins und Croque Monsieur. Fünfzehn Minuten, drei Zutaten, endlose Möglichkeiten.
Zutaten
- 40 gButter
- 40 gMehl
- 500 mlVollmilch
- 0.25 TLgemahlene Muskatnuss
- nach GeschmackSalz
- eine Priseweißer Pfeffer
Zubereitung
- Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Nicht bräunen lassen — nur geschmolzen und leicht brodelnd.
- Mehl auf einmal dazugeben und 2 Minuten ständig rühren. Das kocht den rohen Mehlgeschmack aus und ergibt die Mehlschwitze.
- Milch in Portionen von ~80 ml einrühren, nach jeder Zugabe kräftig mit dem Schneebesen rühren bis völlig glatt.
- Wenn alle Milch eingearbeitet ist, Hitze auf mittel erhöhen. Ständig rühren — die Sauce dickt in 3–5 Minuten merklich ein.
- Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen. 1 Minute weiterkochen, dann vom Herd nehmen. Die Sauce sollte den Löffelrücken überziehen.
Fragen
Klumpen entstehen, wenn Mehl sich zusammenballt. Lösung: fertige Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Vorbeugung: Milch in Portionen von ~80 ml zugeben und nach jeder Zugabe kräftig rühren bis völlig glatt.
Mornay ist Béchamel mit eingeschmolzenem Käse. Béchamel machen, vom Herd nehmen und 80–100 g geriebenen Gruyère oder Emmentaler einrühren. 30 g Parmesan für mehr Tiefe. Die Restwärme schmilzt den Käse — nie nach Käsezugabe zurück auf direkten Herd stellen.
Béchamel hält 3 Tage im Kühlschrank. Gegen Hautbildung: Frischhaltefolie direkt auf die noch warme Oberfläche drücken. Zum Aufwärmen: sanft bei mittlerer Hitze unter Rühren. Wenn zu dick, löffelweise Milch einrühren. Lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren.
Standard: gleiche Teile Butter und Mehl nach Gewicht, etwa 12-mal deren Gewicht an Milch. Dieses Rezept: 40 g Butter, 40 g Mehl, 500 ml Milch. Für dickere Béchamel (Lasagne) auf 50 g erhöhen. Für dünnere auf 25 g reduzieren. Das 1:1-Verhältnis Butter-Mehl bleibt konstant.
Mehliger Geschmack bedeutet, die Mehlschwitze wurde nicht lang genug gekocht. Nach Mehlzugabe zur geschmolzenen Butter volle 2 Minuten bei mittlerer Hitze rühren. Der rohe Mehlgeruch verschwindet und wird durch ein leicht nussiges Aroma ersetzt. Nach Milchzugabe noch 3–5 Minuten kochen.
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Kommentare (1)
Taste this béchamel sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.