Sauce Hollandaise
Eine warme, buttrige Emulsion aus Eigelb, geschmolzener Butter und Zitronensaft, über sanfter Hitze aufgeschlagen, bis sie von selbst auf dem Löffel hält. Hollandaise ist eine der fünf französischen Muttersoßen, und ihr Ruf als schwieriges Gericht ist stark übertrieben — die einzige echte Regel lautet: die Hitze niedrig halten. Ich mache sie jedes Wochenende zu Eggs Benedict und brauche vom kalten Butter bis zur fertigen Soße etwa zwölf Minuten.
Zutaten
- 3 Stk.Eigelb
- 150 gungesalzene Butter
- 1 ELZitronensaft
- 1 ELkaltes Wasser
- PriseCayennepfeffer
- nach GeschmackSalz
Zubereitung
- Die Butter in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Nicht bräunen lassen. Beiseitestellen — sie soll warm sein, nicht heiß, etwa 55–60°C. Zu heiß, und die Eigelbe stocken bei Kontakt.
- Wasserbad vorbereiten: eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Der Boden darf das Wasser nicht berühren. Eigelb und kaltes Wasser in die Schüssel geben.
- Eigelb und Wasser ca. 2 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Masse blass, dicklich wird und sich ungefähr verdoppelt hat. Der Schneebesen soll Spuren hinterlassen, die kurz halten. Wenn die Ränder anfangen zu stocken, die Schüssel sofort vom Wasser nehmen.
- Schüssel vom Herd nehmen. Die Butter sehr langsam zugeben — zuerst ein dünner Strahl, dabei ständig rühren. Wenn die Emulsion zu halten beginnt (nach etwa einem Drittel der Butter), kann der Strahl etwas dicker werden. Falls die Soße zu dick wird, ein paar Tropfen warmes Wasser einrühren.
- Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, Zitronensaft, Cayenne und Salz einrühren. Abschmecken. Die Soße soll den Löffelrücken überziehen. Sofort servieren — Hollandaise lässt sich nicht gut aufwärmen.
Fragen
Hollandaise gerinnt, wenn die Emulsion versagt — fast immer durch zu viel Hitze oder zu schnelles Butterzugeben. Die Eigelbe stocken statt zu emulgieren, das Fett trennt sich. Rettung: Frisches Eigelb in eine saubere Schüssel mit einem Teelöffel warmem Wasser geben. Schaumig schlagen, dann die geronnene Soße sehr langsam einlaufen lassen und dabei ständig rühren. Das frische Eigelb stellt die Emulsion wieder her.
Hollandaise ist am besten frisch, kann aber bis zu einer Stunde gehalten werden. In eine mit heißem Wasser vorgewärmte Thermoskanne füllen. Oder die Schüssel auf einen Topf mit warmem (nicht siedendem) Wasser stellen und gelegentlich umrühren. Niemals Hollandaise in die Mikrowelle stellen.
Beides sind warme Butteremulsionen mit Eigelb, aber die Aromen sind völlig verschieden. Hollandaise verwendet Zitronensaft und Cayenne — hell und buttrig. Béarnaise ersetzt die Zitrone durch eine Reduktion aus Weißweinessig, Schalotte und Estragon — kräutriger und säuerlicher. Béarnaise kommt traditionell zum Steak, Hollandaise zu Eggs Benedict, Spargel oder Fisch.
In einer korrekt zubereiteten Hollandaise erreichen die Eigelbe 65–70°C beim Aufschlagen im Wasserbad — genug zur Pasteurisierung. Der Schlüssel ist ununterbrochenes Rühren für gleichmäßige Wärmeverteilung. Bei Bedenken pasteurisierte Eier aus dem Supermarkt verwenden.
Ja. Die Stabmixer-Methode ist nahezu fehlerfrei: Eigelb, Zitronensaft, Cayenne und Salz in einen hohen, schmalen Becher geben. Butter schmelzen bis sie blubbert (ca. 85°C). Stabmixer einschalten und die heiße Butter in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugießen. Die Hitze der Butter gart die Eigelbe, während der Mixer alles emulgiert. Dauert etwa 90 Sekunden.
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Kommentare (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.