Sauce Béarnaise
Béarnaise ist die elegante Schwester der Hollandaise — eine reichhaltige, seidige französische Buttersauce mit einer Estragon-Schalotten-Reduktion in Weißweinessig, emulgiert mit Eigelb. Der Klassiker zu gegrilltem Steak, aber ebenso grandios zu geröstetem Gemüse, Fisch oder Eggs Benedict.
Zutaten
- 3 Eigelb
- 170 gButter
- 2 ELfrischer Estragon
- 1 Schalotte
- 3 ELWeißweinessig
- 5 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
- Die Schalotte fein würfeln. Den Großteil des Estragons grob hacken, einen Teelöffel fein gehackte Blätter zum Garnieren aufbewahren. Die Pfefferkörner mit der breiten Messerseite leicht andrücken.
- Die Reduktion herstellen: Schalotte, gehackten Estragon, zerstoßenen Pfeffer und Weißweinessig in einem kleinen Topf vereinen. Bei mittlerer Hitze aufkochen und einreduzieren, bis etwa 1 Esslöffel Flüssigkeit übrig ist — dauert ca. 3–4 Minuten. Durch ein feines Sieb in eine hitzebeständige Schüssel passieren, die Feststoffe ausdrücken. Feststoffe entsorgen.
- Die Butter bei niedriger Hitze vollständig schmelzen. Nicht bräunen lassen. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen — sie soll warm sein, aber nicht heiß genug, um die Eigelbe zu stocken.
- Die Eigelbe zur abgesiebten Reduktion in der Schüssel geben. Die Schüssel über einen Topf mit kaum siedendem Wasser setzen — die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Die Eigelbe 2–3 Minuten ununterbrochen schlagen, bis sie eindicken und aufhellen und der Schneebesen sichtbare Spuren hinterlässt.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter in einem sehr langsamen, dünnen Strahl zugeben — zuerst nur ein paar Tropfen, dann ein dünnes Rinnsal, während die Emulsion sich bildet. Bei zu dicker Sauce einige Tropfen warmes Wasser zugeben. Fortfahren, bis alle Butter eingearbeitet ist und die Sauce dick, cremig und glänzend ist.
- Den aufbewahrten fein gehackten Estragon einrühren. Abschmecken und mit einer Prise Salz und etwas Zitronensaft korrigieren. Sofort servieren — Béarnaise lässt sich schlecht aufwärmen. Falls nötig, die Schüssel über warmem (nicht heißem) Wasser bis zu 20 Minuten warmhalten.
Fragen
Béarnaise gerinnt, wenn die Eigelbe zu schnell zu heiß werden. Das Wasserbad darf nur leicht sieden, nicht sprudelnd kochen. Bei kochendem Wasser stocken die Eigelbe in Stücken. Andere Ursachen: Butter zu schnell zugeben oder zu heißes Butter verwenden. Früh erkannt: sofort vom Herd nehmen und 1 EL eiskaltes Wasser einschlagen. Wenn komplett geronnen: mit einem frischen Eigelb in einer sauberen Schüssel beginnen und die geronnene Sauce langsam einrühren.
Estragon ist ein französisches Kraut mit einem charakteristischen Anis-ähnlichen Geschmack, der die Béarnaise definiert. Frischer Estragon hat weiche, schmale grüne Blätter. Wenn man ihn nicht frisch findet, funktioniert getrockneter in einem Drittel der Menge — etwa 2 TL statt 2 EL. Kerbel ist der nächste Ersatz. Basilikum mit einer winzigen Prise Fenchelsamen kann den Geschmack annähern, aber nichts ersetzt wirklich frischen Estragon.
Béarnaise ist am besten frisch, da die Emulsion empfindlich ist. Man kann sie bis zu 20 Minuten über warmem (nicht siedendem) Wasser warmhalten, gelegentlich umrühren. Für längere Zeit in eine mit heißem Wasser vorgewärmte Thermoskanne füllen — hält die richtige Temperatur etwa 1 Stunde. Niemals in der Mikrowelle oder auf dem Herd aufwärmen — direkte Hitze lässt die Eigelbe sofort stocken und zerstört die Emulsion.
Beide verwenden dieselbe Grundtechnik — Eigelbe mit geschmolzener Butter über dem Wasserbad emulgiert. Der Unterschied liegt im Geschmack. Hollandaise wird einfach mit Zitronensaft und einer Prise Cayenne gewürzt. Béarnaise beginnt mit einer Estragon-Schalotten-Essig-Reduktion, die ihr einen kräuterig-anisartigen Charakter und mehr Komplexität verleiht. Hollandaise ist der Klassiker für Eggs Benedict. Béarnaise ist der Klassiker zum Steak.
Béarnaise ist traditionell zum gegrillten Steak (besonders Filet Mignon oder Ribeye), aber unglaublich vielseitig. Sie passt wunderbar zu Lachs, geröstetem Spargel, gedämpften Artischocken, pochierten Eiern, Lammkoteletts und sogar dicken Pommes. Der Estragon-Geschmack ergänzt jedes reichhaltige Protein oder erdige Gemüse. Für ein leichteres Gericht: Béarnaise über warmen Salat aus gerösteter Roter Bete und Ziegenkäse.
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Kommentare (1)
I always double this béarnaise sauce recipe. The effort is nearly identical, and having a jar of it in the fridge means you'll actually use it throughout the week on everything from grilled meats to plain toast.