白酱（贝夏梅尔酱）

面疙瘩是面粉在充分融入液体前就结团了。解决方法：把做好的酱汁用细筛网过滤到干净的锅里，用勺子按压。30秒就能去除所有面疙瘩。预防方法：每次加约80毫升牛奶，大力搅拌至完全顺滑后再加下一次。

莫奈酱就是加了奶酪的白酱。做好白酱后离火，搅入80-100克磨碎的格吕耶尔或埃门塔尔奶酪，再加30克帕玛森增加深度。余温会融化奶酪——加了奶酪后绝不能再放回直火上，否则会变得发丝状和粗糙。

白酱冷藏可保存3天。防止结皮：趁热在表面贴上保鲜膜，不留空气。加热时：中小火慢慢加热，不停搅拌。如果太稠，逐汤匙加牛奶搅匀。也可以冷冻保存2个月。

标准比例：黄油和面粉等重，牛奶约为它们重量的12倍。这个食谱：40克黄油、40克面粉、500毫升牛奶。做更浓的（千层面用），黄油和面粉各增加到50克。做更稀的，各减少到25克。黄油与面粉的1:1比例不变——只有牛奶量决定浓稠度。

有面粉味说明面糊炒的时间不够。面粉加入融化的黄油后，中小火持续搅拌整整2分钟再加牛奶。你会发现生面粉的气味消失，被一种微微的坚果香取代——这就是信号。加完牛奶后再煮3-5分钟让淀粉充分膨胀糊化。