法式贝阿恩酱

贝阿恩酱凝结是因为蛋黄升温太快。水浴只能微沸，不能滚开。水一滚，蛋黄就会煮成碎块。其他原因：乳化还没形成就加黄油太快，或黄油温度太高。如果发现得早，立即离火搅入1汤匙冰水。如果完全凝结了，在干净的碗中用一个新蛋黄重新开始，慢慢将凝结的酱搅入其中。

龙蒿是一种法国香草，有独特的茴香味，是贝阿恩酱的灵魂。新鲜龙蒿有柔软细窄的绿叶和温和的甜味。如果买不到新鲜的，干龙蒿用量为三分之一——约2茶匙代替2汤匙。细叶芹是最接近的替代品。罗勒加一小撮茴香籽可以接近其风味，但没有什么能真正替代新鲜龙蒿。

贝阿恩酱最好立即食用，因为乳化很脆弱。可以将碗放在温水（非沸水）上保温最多20分钟，偶尔搅拌。更长时间的话，倒入预热过的保温杯——可保持适宜温度约1小时。绝对不要用微波炉或炉灶加热——直接加热会瞬间让蛋黄凝固并破坏乳化。

两种酱使用相同的基础技术——蛋黄与融化黄油在水浴中乳化。区别在于味道。荷兰酱只用柠檬汁和少许辣椒粉调味。贝阿恩酱从龙蒿-红葱头-醋的浓缩汁开始，赋予它草本茴香特色和更多层次。荷兰酱是班尼迪克蛋和芦笋的经典搭配。贝阿恩酱是牛排的经典搭配。

贝阿恩酱传统上配烤牛排（尤其是菲力牛排或肋眼），但用途极广。它与三文鱼、烤芦笋、蒸洋蓟、水波蛋、烤羊排甚至粗薯条都很搭。龙蒿的风味能衬托任何浓郁蛋白质或泥土味蔬菜。轻食的话，在烤甜菜和羊奶酪温沙拉上淋贝阿恩酱——龙蒿的茴香味与甜菜完美契合。