意大利班雅考达 — 皮埃蒙特凤尾鱼大蒜热蘸酱

bagna cauda(皮埃蒙特方言「热水浴」)是橄榄油、大蒜和凤尾鱼的古老皮埃蒙特温热蘸酱,慢慢融化成单一丝滑乳液,在桌子中央的特殊赤陶fujòt中用蜡烛保温热上桌。客人蘸生熟时令蔬菜和面包——社交仪式,像fondue但以橄榄油为基础。起源中世纪皮埃蒙特,传统与Strada Salis(盐路)相关:盐和凤尾鱼向内陆山区运输。2005年阿斯蒂代表团在意大利烹饪学院正式登记。每年11-12月阿斯蒂庆祝Bagna Cauda Day。与其他凤尾鱼酱区别:salsa verde piemontese是欧芹-凤尾鱼-酸豆-面包冷生酱,与bollito misto一起,从不上热。Provençal anchoiade是精神近亲,也是温热蘸酱,但通常没有长时间大蒜confit,混合更均匀,有时加杏仁或酸豆;不带fujòt仪式。Bagna verde是加欧芹的现代变体。Acciughe al verde是冷食的不同前菜。bagna cauda关键区别:温油基浴,大蒜-凤尾鱼输液作为核心,温热服务仪式。

大量生大蒜(经典Asti 2005是每份1头)给出难消化的攻击性辛辣。家庭更细腻版本有三种软化方法:(1)牛奶煨煮(优选):剥皮切片大蒜在250毫升全脂牛奶中最低火煨煮20分钟。牛奶通过酪蛋白化学软化辛辣,大蒜变甜嫩如煮土豆。(2)双重水煮:水中5-10分钟,换水重复——三次换水去除大蒜素。比牛奶差但无乳糖。(3)从中心去除绿芽——所有来源(包括Asti 2005)一致推荐。绿芽含苦味和持久余味,每瓣对半切并用刀尖去除。必需步骤。(4)冷油confit——大蒜在冷油中从开始慢加热,不要扔进热油。烧焦的大蒜 = 苦的攻击性酱。(5)用烤蒜代替部分大蒜(整头180°C烤40分钟)——给出甜的焦糖化音符。方法可组合:推荐家庭版本牛奶煨煮 + 去芽 + 冷启动confit。

传统皮埃蒙特蔬菜:生 — Nizza Monferrato cardoon(地区特色);切四等分春洋葱;生savoy卷心菜叶;耶路撒冷洋蓟;生茴香;生红甜椒条;切薄片chioggia或红甜菜根生;生Treviso radicchio;花椰菜小花;胡萝卜条(必须baby或甜的);芹菜条;整根青葱。煮/烤 — 煮土豆(去皮温热);整个烤洋葱带皮(切瓣);煮甜菜根四等分;烤南瓜片;煮cardoon;烤耶路撒冷洋蓟。炸 — 炸玉米粥方块(经典金色);炸南瓜片。面包 — 必须脆的乡村意大利:ciabatta、focaccia、pane casereccio、烤面包。理想切薄片并轻微烤或grill以增加char深度。不工作:鳄梨片(质地太软)、黄瓜(水太多)、西红柿(酸味与大蒜冲突)、生西兰花(难蘸)、叶子沙拉(蘸不好)。展示:蔬菜在大型乡村木/陶板上围绕中央fujòt。葡萄酒搭配:干皮埃蒙特红酒 — Barbera d'Asti、Dolcetto、Nebbiolo。

bagna cauda必须在整个用餐期间保持温热。如果酱冷却,大蒜-凤尾鱼乳化液分离,香气消失,质地变硬变得不开胃。传统容器:(1)Fujòt — 单独皮埃蒙特赤陶或铜罐~150毫升,内置小蜡烛或酒精燃烧器在下面。每1-2位客人一个(€20-40)。(2)Dian — 整个桌子用的大型赤陶罐,放在s-cionfetta(陶瓷中阴燃木炭)上。最传统,需要brazier。(3)Tegame di terra cotta — 大型赤陶平底锅。现代替代品:(1)带酒精燃烧器的fondue锅 — 最简单家庭替代品(€30-80)。关键是保持60-70°C。(2)小慢炖锅在「保温」设置 — 不理想但有效。(3)Candle warmer plate — 罐放在金属板上下放蜡烛(€10-20)。(4)热水浴 — 罐位于较大的热水碗中;每30分钟换水。(5)小型电加热盘。不工作:fondue锅下面常规tealight蜡烛 — 太弱;微波加热 — 酱分离大蒜烧焦;电炉直接加热 — 烧焦底层凤尾鱼油破碎。理想温度:55-65°C — 油仍液体,香气活跃,可食用-舒适但不烫。测试 — 应稍微steaming但不沸腾。

bagna cauda通常大量制作,剩饭是黄金 — 厚沉积物spesso(底部凤尾鱼-大蒜糊)和浸渍油有数十种用途。保存:密封玻璃罐冰箱5-7天 — 酱固化正常。室温2-3天最大。冷冻:1个月小份(冰格 + 拉链袋),解冻后质地略受损。重新加热:仅最低温度不断搅拌。绝不微波,水浴最佳。如果酱破裂,加1茶匙冷黄油快速搅打恢复。剩饭想法(经典皮埃蒙特):(1)bagna cauda鸡蛋 — 最著名使用。2-3个鸡蛋直接打入剩余bagna cauda做scramble或frittata。(2)意面酱 — 200克煮熟意面+4-5汤匙剩余bagna cauda+煮意面水+橄榄油+Parmigiano。皮埃蒙特style pasta in olio。(3)Polenta topping — 新鲜玉米粥+一勺bagna cauda+pancetta或taleggio片。(4)沙拉酱 — 用2汤匙红酒醋和2汤匙橄榄油稀释。完美用于radicchio或endive配核桃。(5)披萨topping — 在新鲜烘焙pizza bianca最后drizzle(仅烤箱后)。(6)烤肉酱 — 在烤鸡或羊肉上作为最后调味品。(7)scrambled eggs — fujòt底部凤尾鱼碎片是「最好的部分」。(8)Croutons — 脆面包块在剩余油中+5分钟在180°C烤箱。(9)烤蔬菜drizzle — 刚出炉,即时风味提升。(10)Crostini涂酱 — 较厚spesso部分直接涂在烤面包上配烤辣椒或mozzarella。皮埃蒙特谚语:「bagna cauda è meglio il giorno dopo」——bagna cauda在第二天更好。