荷兰酱食谱 - 12分钟法式经典黄油酱（班尼迪克蛋必备）

荷兰酱分离是因为乳化失败，几乎都是温度过高或黄油加太快造成的。蛋黄被煮熟而不是乳化，油脂就分离了。补救方法：在干净碗里放一个新蛋黄加一茶匙温水。搅打至起泡，然后非常缓慢地将分离的酱汁倒入，不停搅打。新蛋黄会重建乳化。约95%的情况都能成功。

荷兰酱最好现做现吃，但可以保温最多一小时。倒入用热水预热过的保温杯——隔热层维持安全温度而不会继续加热。或者把碗放在温水（不是沸水）锅上偶尔搅拌。绝对不要把荷兰酱放微波炉。

两者都是蛋黄温热黄油乳化酱，但调味完全不同。荷兰酱用柠檬汁和辣椒粉——明亮且充满黄油香。贝阿恩酱用白葡萄酒醋、红葱和龙蒿的收汁代替柠檬——更具草本风味和酸度。贝阿恩酱传统搭配牛排，荷兰酱配班尼迪克蛋、芦笋或鱼。

正确制作的荷兰酱中，蛋黄在隔水搅打时达到65-70°C，足以巴氏杀菌。关键是不停搅打让热量均匀分布。如果担心，使用超市出售的巴氏杀菌蛋。孕妇和免疫力低下者建议使用巴氏杀菌蛋。

有。手持搅拌棒法几乎万无一失：把蛋黄、柠檬汁、辣椒粉和盐放入高窄容器中。将黄油融化到冒泡（约85°C）。打开搅拌棒，将热黄油以细细的稳定流倒入。黄油的热量会加热蛋黄，搅拌棒同时乳化一切。大约90秒就完成。