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白黄油酱(Beurre Blanc)—— 法国卢瓦尔河谷经典白葡萄酒黄油酱
白黄油酱（beurre blanc，字面意思就是白色黄油）是法国卢瓦尔河谷的经典黄油酱汁，约1890年由Clémence Lefeuvre在南特附近的Saint-Julien-de-Concelles创制。它是一种温热的乳化酱：把冷黄油打进由干白葡萄酒、白葡萄酒醋和细切红葱头收成的浓缩汁里。传统搭档是卢瓦尔河的梭子鱼，不过它跟任何细嫩的白身鱼、扇贝、龙虾、芦笋和水波蛋都很合。口感丝滑，颜色淡黄，带一点酸，黄油的奶香背后藏着红葱头含蓄的甜。素食可用，无麸质，适合生酮。动手15分钟，不能提前做。成品约250毫升，配鱼或蔬菜可供6人。
15 分钟 250 大卡 6 人份 简单🌿素食🇫🇷法国
食材
份量公制
- 200 克无盐欧洲黄油
- 2 个青葱
- 80 毫升干白葡萄酒
- 30 毫升白葡萄酒醋
- ¼ 茶匙细海盐
- 1 撮白胡椒
做法
- 开火之前先把所有东西准备好。200克冷黄油切成1.5厘米的方块，切完放回冰箱：黄油必须一直保持冰凉，直到下锅那一刻。2个红葱头（合计约50克）切细，颗粒不超过2毫米。打蛋器、细目滤网和温热的上菜容器都放在手边。这道酱成型很快，中途没有时间再去准备材料。
- 先收浓缩汁。小号厚底锅里放入80毫升干白葡萄酒（正宗做法用卢瓦尔的Muscadet，长相思或不过桶的霞多丽也行）、30毫升白葡萄酒醋和切好的红葱头。中火烧开后持续收汁，直到锅里只剩大约2汤匙液体，这就是所谓的收干阶段（au sec）。红葱头应该像裹了糖浆一样发亮。这一步需要5到7分钟。
- 把火调到最小，或者干脆把锅端离火源。锅应该是温的而不是烫的，手指按在锅壁上不会烫伤才对。下黄油的目标温度是50-65°C，最理想是55°C。超过65°C黄油会分离，低于50°C又化不开。这15度的窗口就是白黄油酱全部的技术核心。
- 打入第一批黄油。锅里放2-3块冷黄油，用打蛋器不停地、用力地搅打。不能停手：打蛋器的运动提供的机械力正是维持乳化的关键。黄油一边融化一边被打进去，酱汁会开始变得柔滑、呈淡黄色。每一批黄油都要完全乳化进去，才能加下一批。
- 继续每次加2-3块黄油，一直搅打。如果锅凉到黄油化不开了，就放回最小火上5-10秒，然后再端下来。如果锅开始发烫，就把锅提离火源，在空气中搅打降温。就这样把200克黄油全部处理完，前后大约需要5到7分钟。做好的酱汁有光泽、呈淡黄色，浓到能挂住勺背。
- 用细目滤网滤进温热的酱船或上菜盘里，用勺背按压红葱头，把味道全部挤出来。过滤后的酱汁丝滑均匀；保留红葱头的乡村版则更有嚼头。用¼茶匙细海盐和一撮白胡椒调味。白胡椒是传统做法：黑胡椒会在白色酱汁上留下斑点，视觉上就破功了。
- 立刻上桌。白黄油酱等不了人：在室温下放5-10分钟就会开始分离，而在灶上回温会让它彻底散掉。如果上桌前实在要等几分钟，就把锅放在最小火上或温水浴里，每隔一两分钟轻轻搅打一下，让乳化保持活着。慷慨地浇在低温煮的鱼、香煎扇贝、蒸芦笋或水煮小土豆上。
常见问题
白黄油酱（法语beurre blanc，字面意思是白色黄油）是一种乳化黄油酱，约1890年由Clémence Lefeuvre在卢瓦尔河畔的Saint-Julien-de-Concelles村创制，传统上用来配卢瓦尔的梭子鱼和其他河鱼。从原理上说，它是把冷黄油乳化进由干白葡萄酒、葡萄酒醋和细切红葱头收成的浓缩汁里：浓缩汁里的水分加上黄油中少量的乳固形物，在温度控制得当时能把脂肪稳定地包住。它和荷兰酱有根本区别：荷兰酱靠隔水加热、用蛋黄和澄清黄油制成，乳化更稳定；白黄油酱不用鸡蛋，用的是未澄清的全脂黄油，风味因此更细腻高雅，乳化也更脆弱。跟单纯化开的黄油（beurre fondu）相比，区别在于它是乳化物：柔滑、丝润、淡黄，带葡萄酒和醋的轻微酸度以及红葱头的甜。正因为这种质地，它能挂在鱼身上而不是流下去。beurre nantais指的是同一款酱（有时会加一点奶油增加稳定性），beurre rouge则是用红酒做的版本，适合味道更重的鱼或野味。
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