Соус бешамель

Комки образуются, когда мука слипается до полного смешивания с жидкостью. Решение: процедите готовый соус через мелкое сито в чистую кастрюлю, продавливая ложкой. Это убирает все комки за 30 секунд. Для предотвращения: добавляйте молоко порциями по ~80 мл, энергично взбивая после каждой до полной однородности. Первые две порции сделают густую пасту — это нормально, продолжайте взбивать.

Морне — это бешамель с расплавленным сыром. Сделайте бешамель, снимите с огня и вмешайте 80–100 г тёртого грюйера или эмменталя. Добавьте 30 г пармезана для глубины. Остаточное тепло расплавит сыр — не ставьте обратно на огонь после добавления сыра, иначе он станет тягучим и зернистым. Соус морне — основа для макарон с сыром, крок-месье и гратена из цветной капусты.

Бешамель хранится 3 дня в холодильнике. Чтобы плёнка не образовалась, прижмите пищевую плёнку прямо к поверхности горячего соуса без воздуха. Для разогрева: медленно на среднем огне, постоянно помешивая. Если загустел, добавьте молоко по ложке, помешивая. Бешамель также хорошо замораживается до 2 месяцев.

Стандартная пространция: равные части масла и муки по весу, молоко — в 12 раз больше. В этом рецепте: 40 г масла, 40 г муки, 500 мл молока. Для густого (слои лазаньи) — увеличьте масло и муку до 50 г. Для жидкого (поливать) — уменьшите до 25 г. Соотношение масла к муке 1:1 остаётся постоянным — толщину регулирует только количество молока.

Мучнистый привкус значит, что ру не прожарили достаточно. После добавления муки к растопленному маслу мешайте минимум 2 минуты на среднем огне до добавления молока. Ру должен слегка пузыриться и выглядеть как гладкая бледная паста. Вы заметите, как запах сырой муки сменится лёгким ореховым ароматом — это сигнал. После добавления молока варите ещё 3–5 минут.