Соус Морнэ — классический французский сырный соус на бешамели

Ингредиенты

Приготовление

1. 01
   Настоите молоко (опционально, но стоит). Очистите половину жёлтого лука, оставив корень целым. Прижмите лавровый лист к плоской стороне луковицы тремя гвоздиками — это onion piqué, классическое французское ароматическое решение. Соедините onion piqué с 500 мл цельного молока в небольшой кастрюле и доведите до лёгкого кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимального и настаивайте 10-15 минут, периодически помешивая чтобы предотвратить плёнку. Процедите и отставьте, держа молоко тёплым.
2. 02
   Сделайте roux. В кастрюле с толстым дном на среднем огне растопите 30 г несолёного масла до пены. Вмешайте 30 г муки и готовьте, постоянно взбивая венчиком, 1-1.5 минуты. Roux должен стать бледно-жёлтым с лёгким ореховым запахом — не дайте ему подрумяниться. Blonde roux критичен для Морнэ: коричневый дал бы неправильный цвет соуса и другой вкусовой профиль.
3. 03
   Добавьте молоко и постройте бешамель. Влейте тёплое настоянное молоко в roux тонкой струйкой, постоянно взбивая. Первые 100 мл выглядят густо и почти как клей — продолжайте взбивать и добавлять молоко; всё разгладится. Продолжайте пока всё молоко не войдёт. Доведите до лёгкого кипения на среднем огне постоянно взбивая, потом уменьшите до минимума и варите 5-10 минут, взбивая каждую минуту, пока соус не загустеет настолько чтобы покрыть обратную сторону ложки (консистенция nappe).
4. 04
   Приправьте базовую бешамель. Вмешайте ¼ ч.л. свежетёртого мускатного ореха, ½ ч.л. мелкой морской соли и щепотку белого перца. Мускатный орех обязателен для классической французской бешамели — без него соус «плоский». Используйте свежетёртый, не молотый из банки (молотый теряет 80% летучих масел через несколько недель после помола). Белый перец, не чёрный: чёрные крапинки испортят бледно-кремовый цвет готового соуса.
5. 05
   Полностью снимите с огня. Это критический шаг, который отличает шёлковый Морнэ от зернистого месива. Снимите кастрюлю с горелки полностью и дайте остыть 30 секунд — температура должна упасть до примерно 75°C. Сыр, добавленный выше 82°C, схватывается и расщепляется: казеиновые белки сжимаются и выдавливают молочный жир, давая зернистый или маслянистый соус который нельзя спасти.
6. 06
   Вмешайте сыр вне огня. Натрите 60 г Грюйера на средних отверстиях терки и 30 г Пармиджано-Реджано на microplane (мелкая текстура помогает раствориться). Добавляйте сыр в тёплый соус тремя порциями, каждую полностью растворяйте перед следующей. Соус станет глянцевым и бледно-золотистым — никогда ярко-жёлтым (это значит сыр расщепляется). Если выглядит зернистым, добавьте 1 ст.л. тёплых сливок и активно взбейте чтобы восстановить.
7. 07
   Опциональный liaison для ресторанного глянца. В небольшой миске взбейте 1 желток с 1 ст.л. холодных сливок. Медленно влейте 2-3 ст.л. горячего Морнэ, постоянно взбивая, чтобы темперировать желток. Затем верните темперированную смесь в кастрюлю, постоянно взбивая. Не доводите до кипения — желток свернётся. Этот шаг опционален но даёт глянцевый финиш типичный для ресторанного Морнэ.
8. 08
   Подавайте сразу или держите тёплым. Sauce Mornay лучше всего в момент приготовления — полейте на яйца-пашот, белую рыбу, спаржу или пасту. Чтобы подержать 10-15 минут: кастрюля на самом малом огне или в водяной бане, периодически взбивая каждую пару минут. Для хранения см. FAQ — Морнэ держится до 3 дней в холодильнике с правильной техникой.

Вопросы