Соус терияки
Глянцевый, глубоко пряно-сладкий соус из соевого соуса, мирина, сакэ и сахара, загущённый крахмальной суспензией до состояния глазури, которая обволакивает ложку. Домашний терияки готовится десять минут и совершенно не похож на магазинный — свежий чеснок и имбирь придают ему яркость, которая полностью исчезает в бутылочных версиях. Я всегда держу банку в холодильнике и добавляю ко всему — от жареной курицы до запечённых овощей.
Ингредиенты
- 80 млсоевый соус
- 60 млмирин
- 40 млсакэ
- 2 ст.л.сахар
- 2 зубчикачеснок
- 1 ч.л.свежий имбирь
- 1 ч.л.кукурузный крахмал
- 1 ст.л.холодная вода
Приготовление
- Соедините соевый соус, мирин, сакэ и сахар в небольшой кастрюле. Поставьте на средний огонь и помешивайте, пока сахар полностью не растворится — около 1–2 минут.
- Добавьте измельчённый чеснок и тёртый имбирь. Доведите до лёгкого кипения и дайте повариться 2–3 минуты, чтобы ароматы раскрылись.
- В маленькой чашке разведите крахмал в холодной воде до полной однородности — без комочков. Влейте суспензию в кипящий соус, непрерывно помешивая.
- Продолжайте мешать 1–2 минуты, пока соус не загустеет до состояния глазури на тыльной стороне ложки. При остывании он загустеет ещё сильнее.
- Снимите с огня и дайте остыть 5 минут. Процедите чеснок и имбирь для гладкой глазури или оставьте для более выраженного вкуса. Перелейте в банку. Хранится в холодильнике до 2 недель.
Вопросы
Мирин — это сладкое японское рисовое вино крепостью около 14% с сиропообразной, слегка золотистой консистенцией. Он даёт чистую сладость и натуральный блеск, который обычный сахар не воспроизводит. Если мирина нет, возьмите 60 мл сухого хереса, смешанного с 1 ст.л. сахара, или 60 мл рисового уксуса с 2 ст.л. сахара. Херес ближе по глубине вкуса. Избегайте «приправ в стиле мирина» — это в основном кукурузный сироп.
В ресторане терияки уваривают дольше для большей концентрации и наносят глазурь прямо на горячее мясо под грилем, чтобы сахара карамелизовались. Дома варите соус дольше, чем кажется нужным — пока он густо обволакивает ложку. Затем намажьте на мясо в последние 2–3 минуты жарки и дайте слегка обуглиться. Эта карамелизация — главное, что вы чувствуете в ресторанном вкусе.
В закрытой стеклянной банке домашний терияки хранится 2 недели в холодильнике. Он загустеет на холоде — просто немного подогрейте или добавьте воды для разжижения. Можно заморозить в формочках для льда на срок до 3 месяцев. Размораживайте при комнатной температуре или бросьте замороженный кубик прямо в горячую сковороду.
Обычный терияки не безглютеновый, потому что стандартный соевый соус содержит пшеницу. Замените соевый соус тамари (убедитесь, что на этикетке написано «без глютена»). Кокосовые аминосы тоже подходят — они и без глютена, и без сои, но мягче и слаще, поэтому уменьшите сахар вдвое. Остальные ингредиенты — мирин, сакэ, чеснок, имбирь, крахмал — безглютеновые от природы.
Это один и тот же соус разной густоты. Жидкий терияки (мало крахмала или совсем без него) используется как маринад или дип-соус. Густая глазурь терияки (больше крахмала, дольше уваривание) наносится на мясо в последние минуты готовки для карамелизации. Для стир-фрая — жидкий вариант, чтобы равномерно обволакивал всё. Для сёмги или куриных бёдер под грилем — густую глазурь.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Taste this teriyaki sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.