Salsa teriyaki

Il mirin è un vino di riso dolce giapponese con circa il 14% di alcol e consistenza sciropposa leggermente dorata. Dona una dolcezza pulita e lucentezza naturale che lo zucchero da solo non riesce a replicare. Se non lo trovi, usa 60 ml di sherry secco con 1 cucchiaio di zucchero, o 60 ml d'aceto di riso con 2 cucchiai di zucchero. Lo sherry è il più vicino. Evita i 'condimenti tipo mirin' — sono principalmente sciroppo di mais.

Al ristorante riducono la salsa più a lungo per concentrarla e la glassano direttamente sulla proteina sotto il grill per caramellare gli zuccheri. A casa, cuoci la salsa più a lungo di quanto pensi — finché non vela densamente il cucchiaio. Poi spennella sulla carne negli ultimi 2–3 minuti di cottura e lascia che si caramelli leggermente.

In un vasetto di vetro chiuso, il teriyaki casalingo dura 2 settimane in frigorifero. Si addensa al freddo — basta scaldarlo leggermente o aggiungere un po' d'acqua. Si può congelare nelle vaschette del ghiaccio fino a 3 mesi. Scongela a temperatura ambiente o metti un cubetto direttamente in padella calda.

Il teriyaki standard non è senza glutine perché la salsa di soia contiene grano. Sostituisci con tamari (verifica sull'etichetta che sia senza glutine). Anche gli aminoacidi di cocco funzionano — senza glutine e senza soia, ma più delicati e dolci, quindi dimezza lo zucchero. Il resto — mirin, sake, aglio, zenzero, amido di mais — è naturalmente senza glutine.

Sono la stessa salsa a diversi spessori. Il teriyaki liquido (meno amido o senza) si usa come marinata o salsa per intingere. La glassa densa (più amido, riduzione più lunga) si spennella sulla proteina negli ultimi minuti per caramellare. Per i saltati, la versione liquida. Per salmone o cosce di pollo sotto il grill, la glassa densa.