Salsa olandese
Un'emulsione calda e burrosa di tuorli d'uovo, burro fuso e succo di limone, montata a fuoco dolce fino a reggersi da sola sul cucchiaio. L'olandese è una delle cinque salse madri francesi, e la sua fama di difficoltà è enormemente esagerata — l'unica vera regola è tenere il fuoco basso. La preparo ogni fine settimana per le uova alla Benedict e mi ci vogliono circa dodici minuti dal burro freddo alla salsa finita.
Ingredienti
- 3 tuorli d'uovo
- 150 gburro non salato
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 1 cucchiaioacqua fredda
- pizzicopepe di Cayenna
- q.b.sale
Preparazione
- Sciogli il burro in un pentolino a fuoco basso. Non farlo dorare. Una volta sciolto, mettilo da parte — deve essere tiepido, non bollente, circa 55–60°C. Se è troppo caldo, i tuorli si rapprenderanno al contatto.
- Prepara un bagnomaria: poni una ciotola resistente al calore su una pentola con acqua che sobbolla appena. Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. Aggiungi i tuorli e l'acqua fredda nella ciotola.
- Frusta i tuorli e l'acqua vigorosamente per circa 2 minuti finché il composto non diventa chiaro, spesso e raddoppia circa di volume. La frusta deve lasciare tracce che si mantengono per un secondo. Se i bordi iniziano a rapprendersi, togli immediatamente la ciotola dall'acqua.
- Togli la ciotola dal calore. Inizia ad aggiungere il burro molto lentamente — un filo sottile, frustando costantemente. Quando l'emulsione inizia a reggere (dopo circa un terzo del burro), puoi versare con un filo leggermente più spesso. Se la salsa è troppo densa, aggiungi qualche goccia d'acqua tiepida.
- Quando tutto il burro è incorporato, frusta il succo di limone, la Cayenna e il sale. Assaggia e regola. La salsa deve velare il dorso di un cucchiaio. Servi immediatamente — l'olandese non si riscalda bene.
Domande
L'olandese si rompe quando l'emulsione fallisce, quasi sempre per troppo calore o aggiunta troppo rapida del burro. I tuorli si cuociono invece di emulsionare e il grasso si separa. Per recuperarla: metti un tuorlo fresco in una ciotola pulita con un cucchiaino d'acqua tiepida. Frusta fino a schiumare, poi versa la salsa rotta molto lentamente frustando costantemente. Il tuorlo fresco ristabilisce l'emulsione.
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Comments (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.