Sauce teriyaki

Le mirin est un vin de riz doux japonais titrant environ 14% d'alcool, à la consistance sirupeuse et légèrement dorée. Il apporte une douceur nette et un lustre naturel que le sucre seul ne peut reproduire. À défaut, utilisez 60 ml de xérès sec avec 1 c. à s. de sucre, ou 60 ml de vinaigre de riz avec 2 c. à s. de sucre. Le xérès est le plus proche en profondeur. Évitez les 'condiments façon mirin' — c'est surtout du sirop de glucose.

Au restaurant, la sauce est réduite plus longtemps pour la concentrer, puis glacée directement sur la protéine sous le grill pour caraméliser les sucres. À la maison, faites cuire la sauce plus longtemps — jusqu'à ce qu'elle nappe densément la cuillère. Puis badigeonnez la viande dans les 2–3 dernières minutes et laissez légèrement caraméliser.

Dans un pot en verre fermé, le teriyaki maison se garde 2 semaines au réfrigérateur. Il épaissit au froid — réchauffez-le doucement ou ajoutez un peu d'eau. On peut le congeler dans des bacs à glaçons jusqu'à 3 mois. Décongelez à température ambiante ou mettez un cube congelé directement dans une poêle chaude.

Le teriyaki standard n'est pas sans gluten car la sauce soja contient du blé. Remplacez par du tamari (vérifiez sur l'étiquette qu'il est sans gluten). Les acides aminés de coco fonctionnent aussi — sans gluten et sans soja, mais plus doux et sucrés, réduisez donc le sucre de moitié. Le reste — mirin, saké, ail, gingembre, fécule — est naturellement sans gluten.

C'est la même sauce à des épaisseurs différentes. Le teriyaki liquide (moins de fécule ou sans) sert de marinade ou sauce à tremper. Le glaçage épais (plus de fécule, réduction plus longue) se badigeonne en fin de cuisson pour caraméliser. Pour les sautés, la version liquide. Pour le saumon ou les cuisses de poulet sous le grill, le glaçage épais.