Salsa teriyaki
Un glaseado brillante, profundamente salado-dulce, elaborado con salsa de soja, mirin, sake y azúcar, espesado con una suspensión de maicena hasta que recubre la cuchara. El teriyaki casero se hace en diez minutos y no tiene nada que ver con el embotellado — el ajo y el jengibre frescos le dan una frescura que desaparece por completo en las versiones de estante. Siempre tengo un frasco en la nevera y lo uso en todo, desde pollo a la parrilla hasta verduras asadas.
Ingredientes
- 80 mlsalsa de soja
- 60 mlmirin
- 40 mlsake
- 2 cdasazúcar
- 2 dientesajo
- 1 cdtajengibre fresco
- 1 cdtamaicena
- 1 cdaagua fría
Preparación
- Combina salsa de soja, mirin, sake y azúcar en un cazo pequeño. Pon a fuego medio y remueve hasta que el azúcar se disuelva completamente, unos 1–2 minutos.
- Añade el ajo picado y el jengibre rallado. Lleva a un hervor suave y deja cocinar 2–3 minutos para que los aromáticos infusionen el líquido.
- En un vasito, disuelve la maicena en el agua fría hasta que quede homogéneo, sin grumos. Vierte la suspensión en la salsa mientras remueves constantemente.
- Sigue removiendo 1–2 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara. Espesará más al enfriarse.
- Retira del fuego y deja enfriar 5 minutos. Cuela el ajo y el jengibre si quieres un glaseado liso, o déjalos para más sabor. Pasa a un frasco. Se conserva refrigerado hasta 2 semanas.
Preguntas
El mirin es un vino de arroz dulce japonés con un 14% de alcohol y consistencia almíbarada dorada. Aporta una dulzura limpia y brillo natural que el azúcar solo no logra. Si no lo encuentras, usa 60 ml de jerez seco con 1 cda de azúcar, o 60 ml de vinagre de arroz con 2 cdas de azúcar. El jerez es el más cercano en profundidad. Evita los 'condimentos estilo mirin' — son básicamente jarabe de maíz.
En los restaurantes reducen la salsa más tiempo para concentrarla y la glasean directamente sobre la proteína bajo el grill para que los azúcares se caramelicen. En casa, cocina la salsa más tiempo del que crees necesario — hasta que recubra la cuchara densamente. Luego pincela sobre la carne en los últimos 2–3 minutos de cocción y deja que se chamusque ligeramente.
En un frasco de vidrio cerrado, el teriyaki casero dura 2 semanas refrigerado. Se espesa en frío — simplemente caliéntalo o añade un poco de agua. Se puede congelar en bandejas de hielo hasta 3 meses. Descongela a temperatura ambiente o echa un cubo congelado directamente en una sartén caliente.
El teriyaki estándar no es sin gluten porque la salsa de soja regular contiene trigo. Sustituye la salsa de soja por tamari (verifica que la etiqueta diga sin gluten). Los aminoácidos de coco también funcionan — sin gluten y sin soja, aunque más suaves y dulces, así que reduce el azúcar a la mitad. El resto — mirin, sake, ajo, jengibre, maicena — son naturalmente sin gluten.
Es la misma salsa con diferente espesor. El teriyaki líquido (menos maicena o sin ella) se usa como marinada o salsa para mojar. El glaseado espeso (más maicena, reducción más larga) se pincela sobre la proteína en los últimos minutos de cocción para caramelizar. Para salteados, la versión líquida. Para salmón o muslos de pollo bajo el grill, el glaseado espeso.
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Comentarios (1)
Taste this teriyaki sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.