Toum

El toum se corta cuando el aceite se agrega demasiado rápido. La emulsión depende de que el ajo triturado mantenga el aceite en gotitas diminutas. Si se vierte demasiado rápido, las gotas se fusionan y la salsa se separa. Siempre agrega el aceite en un hilo no más ancho que un palillo. Otras causas comunes: ingredientes tibios (usar el ajo y el aceite a temperatura ambiente fresca), muy poco ajo en relación al aceite, o una licuadora en vez de procesador. Si se corta, agrega un cubito de hielo y sigue procesando: el frío a veces hace que la emulsión se recupere.

Guarda el toum casero en un frasco de vidrio hermético en el refrigerador y consúmelo en 4 días. El toum es ajo crudo bajo aceite, y esa mezcla puede desarrollar la bacteria del botulismo a temperatura ambiente, así que el frasco nunca se queda fuera: saca lo que necesites con una cuchara limpia y devuélvelo enseguida al frío. Tira el toum que haya estado fuera más de 2 horas. La salsa se espesa y suaviza durante las primeras 24 horas. Lo que no vayas a comer en 4 días, congélalo el mismo día que lo preparas: porciona en cubiteras, congela hasta que esté sólido y pasa los cubos a una bolsa. Descongela en el refrigerador durante la noche y bate con energía. La emulsión puede aflojarse al descongelar, así que la textura será algo menos esponjosa, pero el sabor se mantiene bien.

El procesador de alimentos es la mejor herramienta porque su tazón amplio da espacio para que se forme la emulsión. Una licuadora de alta velocidad puede funcionar si usas el empujador, pero se sobrecalienta más rápido y puede romper la emulsión. Una batidora de mano no genera suficiente fuerza. Una batidora de inmersión en un vaso alto y estrecho funciona sorprendentemente bien: mantenla en el fondo y vierte el aceite lentamente. La clave con cualquier herramienta es la adición lenta del aceite.

El toum tradicional y el alioli tradicional son primos, no gemelos. El toum es libanés, hecho con ajo, jugo de limón y aceite, sin huevos. El alioli viene del Mediterráneo occidental y, en su forma tradicional, es solo ajo machacado con aceite de oliva; las versiones con yema de huevo, y la mayonesa con ajo que sirven casi todos los restaurantes, llegaron después. El toum es completamente vegano y sin lácteos. Su textura es más ligera y esponjosa que la del alioli, casi como crema batida, porque el propio ajo actúa como emulsionante.

El toum recién hecho tiene un sabor fuerte a ajo que se suaviza significativamente después de 12–24 horas en el refrigerador. Para una salsa más suave de inmediato, blanquea los dientes pelados en agua hirviendo durante 30 segundos y luego enfría en agua helada antes de procesar. Esto doma la alicina sin cocinar el ajo. Otro truco es retirar el germen verde del centro de cada diente, que lleva la mayor parte del amargor. Un poco más de jugo de limón al final también equilibra la intensidad.