Toum
El toum es una salsa libanesa de ajo batida hasta obtener una emulsión blanca y esponjosa con ajo, jugo de limón, aceite y sal. Acompaña pollo a la parrilla, shawarma, falafel o verduras asadas y se conserva en el refrigerador durante semanas.
Ingredientes
- 100 gajo
- 60 mljugo de limón
- 360 mlaceite vegetal
- 1 cdtasal
Preparación
- Pelar los dientes de ajo y retirar los brotes verdes del centro, ya que dan sabor amargo. Colocar todo el ajo en un procesador de alimentos con la sal y procesar durante aproximadamente 1 minuto hasta obtener una pasta suave, raspando las paredes una vez.
- Con el motor en marcha, agregar aproximadamente 1 cucharada de jugo de limón y procesar durante 15 segundos hasta que se incorpore.
- Comenzar a agregar el aceite vegetal en un hilo muy fino y constante, no más ancho que un palillo. Este es el paso más importante. La emulsión solo se forma si el aceite entra lentamente. Verter unos 60 ml de aceite durante 1–2 minutos con el procesador funcionando continuamente.
- Detener el motor y agregar otra cucharada de jugo de limón. Procesar 10 segundos, luego reanudar el chorrito fino de aceite. Alternar entre pequeñas adiciones de jugo de limón y chorros finos de aceite hasta que ambos se agoten.
- El toum está listo cuando es de un blanco brillante, esponjoso y mantiene picos firmes como crema batida. Probar y ajustar la sal. Transferir a un frasco de vidrio y refrigerar al menos 1 hora antes de servir: se espesa y suaviza al enfriarse.
Preguntas
El toum se corta cuando el aceite se agrega demasiado rápido. La emulsión depende de la lecitina natural del ajo que une el aceite en gotitas diminutas. Si se vierte demasiado rápido, las gotas se fusionan y la salsa se separa. Siempre agrega el aceite en un hilo no más ancho que un palillo. Otras causas comunes: ajo tibio (usar a temperatura ambiente o ligeramente frío), muy poco ajo en relación al aceite, o una licuadora en vez de procesador. Si se corta, agrega un cubito de hielo y sigue procesando: el choque de frío ayuda a que la emulsión se recupere en unos 30 segundos.
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Comments (1)
Let this toum rest for at least 30 minutes after making it. The garlic and lemon juice need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.