Salsa rossa italiana — bagnet ross piamontés, salsa de tomate clásica

Ingredientes

Preparación

1. 01
   Prepara los tomates. Tomates maduros de temporada (ideal): haz un corte en cruz en el fondo de cada tomate, escalda 30 segundos en agua hirviendo, pasa a agua con hielo 1 minuto. Pela las pieles, parte por la mitad, retira las semillas con cuchara. Pica la pulpa en grueso. Enlatados: escurre 800 g de pelati DOP San Marzano, reserva el jugo, pica los tomates enteros en grueso. Usa el jugo después si la salsa queda muy espesa.
2. 02
   Prepara las verduras del soffritto. Pela y pica grueso 2 cebollas amarillas (250 g). Pela y pica grueso 1 zanahoria mediana (120 g). Limpia y pica grueso 1 rama de apio (80 g). Pela 3 dientes de ajo y aplástalos con el lado plano del cuchillo — no hace falta picar fino, el food mill atrapará después.
3. 03
   Inicia la cocción. Vierte 75 ml de aceite en una olla de fondo grueso (mínimo 4 l). Añade cebollas, zanahoria, apio, ajo y una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo 8-10 minutos, removiendo cada 1-2 minutos, hasta que las verduras se ablanden y la cebolla esté translúcida — pero sin dorar. La caramelización choca con el carácter vegetal claro del bagnet ross.
4. 04
   Añade tomates y aromáticos. Añade los tomates picados (con jugo si enlatados), 1 cda de azúcar, una pizca de copos de chile y otra de sal. Mezcla bien. Lleva a hervor suave a fuego medio, baja a fuego mínimo — quieres burbujeo constante pero perezoso, no hervor fuerte. La reducción concentra el sabor; hervir lo daña.
5. 05
   Cuece 60 minutos sin tapa. Cocina a fuego mínimo 60 minutos sin tapa, removiendo cada 10-15 minutos para que no se pegue. La salsa debe reducirse a la mitad y espesar — al pasar la cuchara de madera, debe quedar un surco que se cierre lentamente. Si reduce muy rápido o se pega, baja el fuego y añade 50 ml de agua. Mínimo 60 minutos, no apresurar.
6. 06
   Añade el vinagre y termina. Incorpora 2 cdas de vinagre y cocina 5 minutos más — el vinagre debe cocinar brevemente para perder el filo crudo e integrarse con el tomate. Prueba y ajusta: más sal si plana; más azúcar si muy ácida; más vinagre si muy dulce. Retira del fuego.
7. 07
   Pasa por food mill (passatutto). Método tradicional piamontés: vierte la salsa caliente al food mill con disco de 3-4 mm sobre un cuenco limpio, gira la manija. El mill atrapa semillas y pieles, y produce salsa roja aterciopelada uniforme. Si usas batidora o licuadora de mano (menos ideal): velocidad baja 20-30 segundos máximo — alta velocidad bate aire, deslava el color a rosa-naranja y pulveriza semillas en una niebla amarga.
8. 08
   Ajusta y reposa. Incorpora 1 cda de aceite fresco a la salsa molida — esta llovizna cruda final añade brillo y aroma que la cocción destruye. Prueba otra vez — la salsa madura al enfriarse, así que con sal hasta. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir (1 hora) para mejor sabor, o guarda en tarro de cristal cubierta con película de aceite. Sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibia con bollito misto, carnes a la plancha, polpettoni, queso tomini o como dip con pan crujiente.

Preguntas