Pesto
Piñones y ajo machacados con albahaca fresca, Pecorino fuerte y aceite de oliva afrutado hasta lograr una salsa verde intensa. Hecho como debe ser, en un mortero, la textura queda ligeramente granulosa y el sabor de la albahaca se mantiene fresco, no maltratado.
Ingredientes
- 100 gpiñones
- 1 manojohojas de albahaca fresca
- 100 gparmesano
- 100 mlaceite de oliva
- 1 ud.hogaza de pan de trigo
- al gustosal y pimienta negra recién molida
- 2 dientesajo
Preparación
- Pela 2 dientes de ajo: uno va al pesto y el otro es para frotar el pan. Tuesta ligeramente los piñones en una sartén sin aceite.
- Tritura en una batidora un diente de ajo, los piñones y las hojas de albahaca hasta obtener una pasta homogénea. Mezcla con el parmesano rallado y 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Corta la hogaza en rebanadas de aproximadamente 1 cm de grosor y tuéstalas ligeramente en el horno. Frótalas con el segundo diente de ajo, partido por la mitad, y rocíalas con aceite de oliva.
- Unta el pesto sobre las rebanadas de pan. Sazona con sal y pimienta y sirve de inmediato.
Preguntas
La albahaca se oxida al contacto con el metal (cuchillas) y por el calor de la fricción. Truco 1: escaldar la albahaca en agua hirviendo 5 segundos luego inmediatamente en agua helada — fija la clorofila. Truco 2: añadir unas hojas de perejil — es más estable de color. Truco 3: verter una fina capa de aceite de oliva sobre el pesto en el frasco. El pesto bien hecho se mantiene verde hasta 5 días en la nevera.
Los piñones son caros y se sustituyen frecuentemente. Mejores alternativas: nueces (más amargas pero funcionan), anacardos (sabor suave neutro, textura cremosa — muy cercano al original), avellanas (grasas y dulzonas — resultado interesante), pipas de girasol (económicas). Cualquier fruto seco debe tostarse ligeramente en sartén seca primero.
El auténtico Pesto alla Genovese solo se hace en mortero de mármol — la albahaca se machaca en movimientos circulares, nunca se corta. Las cuchillas calientan y rompen las células de la albahaca — el sabor cambia. Solo lleva albahaca genovesa DOP, aceite de oliva ligur, Parmigiano Reggiano, pecorino, piñones, ajo, sal. Sin limón ni aditivos. El pesto en tarro es pasteurizado con conservantes.
La lista es larga. Untado en pan o bruschetta. Salsa para pizza en vez de tomate. Marinada para pollo o pescado antes de asar. En sopa minestrone — añadir una cucharada al final. En risotto — incorporar al final de la cocción. Aliño para ensalada de patatas. Con huevos pochados. En bocadillos con mozzarella y tomates. Una cucharada en la tortilla.
Sí — el pesto se congela muy bien. Mejor método: verter en cubiteras, congelar en cubos, transferir a bolsa zip. Cada cubo es aproximadamente una ración de pasta. Descongelar a temperatura ambiente o echar directamente en la pasta caliente. El sabor apenas cambia — el color puede oscurecerse un poco. Dura en el congelador hasta 3 meses.
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Comentarios (3)
Il vero pesto si fa nel mortaio, non nel frullatore. Con il frullatore il basilico si ossida e diventa nero. Lo so che è più lento ma vale la pena. E pinoli italiani mi raccomando, quelli cinesi non hanno sapore.
Проверено. Рабочий рецепт.
I always double this pesto recipe. The effort is nearly identical, and having a jar of it in the fridge means you'll actually use it throughout the week on everything from grilled meats to plain toast.