Salsa holandesa

La holandesa se corta cuando la emulsión falla, casi siempre por exceso de calor o añadir mantequilla demasiado rápido. Las yemas se cocinan en vez de emulsionar y la grasa se separa. Para rescatarla: pon una yema fresca en un bol limpio con una cucharadita de agua tibia. Bate hasta espumar, luego vierte la salsa cortada muy lentamente batiendo sin parar. La yema fresca restablece la emulsión. Funciona el 95% de las veces.

La holandesa es mejor recién hecha, pero se puede mantener hasta una hora. Viértela en un termo precalentado con agua caliente. O coloca el bol sobre una cazuela con agua tibia (no hirviendo) y remueve de vez en cuando. Nunca pongas holandesa en el microondas. Si espesa demasiado, añade unas gotas de agua tibia.

Ambas son emulsiones calientes de mantequilla con yemas, pero los saborizantes son completamente diferentes. La holandesa usa zumo de limón y cayena — es brillante y mantecosa. La bearnesa reemplaza el limón con una reducción de vinagre de vino blanco, chalota y estragón — es más herbácea y ácida. La bearnesa se sirve tradicionalmente con bistec, la holandesa con huevos Benedict, espárragos o pescado.

En una holandesa bien hecha, las yemas alcanzan 65–70°C durante el batido al baño María, suficiente para pasteurizarlas. La clave es batir sin parar para distribuir el calor uniformemente. Si te preocupa, usa huevos pasteurizados del supermercado. Embarazadas y personas inmunodeprimidas pueden preferir huevos pasteurizados como precaución extra.

Sí. El método de la batidora de mano es casi infalible: pon las yemas, zumo de limón, cayena y sal en un vaso alto y estrecho. Derrite la mantequilla hasta que burbujee (unos 85°C). Enciende la batidora y vierte la mantequilla caliente en un chorro fino y constante. El calor de la mantequilla cocina las yemas mientras la batidora emulsiona todo. Tarda unos 90 segundos.