Salsa holandesa
Una emulsión cálida y mantecosa de yemas de huevo, mantequilla derretida y zumo de limón, batida a fuego suave hasta que se sostiene por sí sola en la cuchara. La holandesa es una de las cinco salsas madre francesas, y su reputación de difícil está enormemente exagerada — la única regla real es mantener el fuego bajo. La preparo cada fin de semana para los huevos Benedict y me lleva unos doce minutos de mantequilla fría a salsa terminada.
Ingredientes
- 3 yemas de huevo
- 150 gmantequilla sin sal
- 1 cdazumo de limón
- 1 cdaagua fría
- pizcacayena
- al gustosal
Preparación
- Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego bajo. No dejes que se dore. Una vez derretida, apártala — debe estar tibia, no caliente, unos 55–60°C. Si está demasiado caliente, las yemas se cuajarán al contacto.
- Prepara un baño María: coloca un bol resistente al calor sobre una cazuela con agua apenas hirviendo. El fondo del bol no debe tocar el agua. Añade las yemas y el agua fría al bol.
- Bate las yemas y el agua vigorosamente unos 2 minutos hasta que la mezcla palidezca, espese y casi duplique su volumen. El batidor debe dejar rastros que se mantengan un segundo. Si los bordes empiezan a cuajarse, retira el bol del agua inmediatamente.
- Retira el bol del calor. Empieza a añadir la mantequilla muy lentamente — un chorrito fino, batiendo sin parar. Cuando la emulsión empiece a cuajar (tras un tercio de la mantequilla), puedes verter en un chorro algo más grueso. Si está demasiado espesa, añade unas gotas de agua tibia.
- Cuando toda la mantequilla esté incorporada, bate el zumo de limón, la cayena y la sal. Prueba y ajusta. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara. Sirve inmediatamente — la holandesa no se recalienta bien.
Preguntas
La holandesa se corta cuando la emulsión falla, casi siempre por exceso de calor o añadir mantequilla demasiado rápido. Las yemas se cocinan en vez de emulsionar y la grasa se separa. Para rescatarla: pon una yema fresca en un bol limpio con una cucharadita de agua tibia. Bate hasta espumar, luego vierte la salsa cortada muy lentamente batiendo sin parar. La yema fresca restablece la emulsión. Funciona el 95% de las veces.
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Comments (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.