Sauce béchamel
Béchamel classique — l'une des cinq sauces mères françaises. Beurre, farine et lait, fouettés en une sauce blanche veloutée, base de lasagnes, gratins et croque-monsieur. Quinze minutes, trois ingrédients, des possibilités infinies.
Ingrédients
- 40 gbeurre
- 40 gfarine
- 500 mllait entier
- 0.25 c.à.c.noix de muscade moulue
- au goûtsel
- une pincéepoivre blanc
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ne le laissez pas colorer — il doit juste fondre et frémir doucement.
- Ajoutez toute la farine d'un coup et fouettez sans arrêt pendant 2 minutes. Cela cuit le goût de farine crue et crée le roux.
- Commencez à ajouter le lait par portions d'environ 80 ml, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.
- Une fois tout le lait incorporé, montez le feu à moyen. Fouettez continuellement — la sauce va épaissir en 3–5 minutes.
- Assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre blanc. Cuisez 1 minute de plus et retirez du feu. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
Questions
Les grumeaux se forment quand la farine s'agglomère avant d'être incorporée au liquide. La solution : passez la sauce finie au tamis fin dans une casserole propre. Pour les prévenir : ajoutez le lait par portions de ~80 ml en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse.
La Mornay est une béchamel avec du fromage fondu dedans. Faites votre béchamel, retirez du feu et incorporez 80–100 g de gruyère ou emmental râpé. Ajoutez 30 g de parmesan. La chaleur résiduelle fond le fromage — ne remettez jamais sur le feu direct après avoir ajouté le fromage.
La béchamel se conserve 3 jours au réfrigérateur. Pour éviter la peau, posez du film alimentaire directement sur la surface encore chaude. Pour réchauffer : doucement à feu moyen-doux en fouettant. Si elle a trop épaissi, ajoutez du lait cuillère par cuillère. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.
La proportion standard est parts égales de beurre et de farine en poids, avec environ 12 fois leur poids en lait. Cette recette : 40 g de beurre, 40 g de farine, 500 ml de lait. Pour une béchamel plus épaisse (lasagnes), augmentez à 50 g chacun. Pour une plus fluide, réduisez à 25 g. Le ratio 1:1 beurre-farine reste constant.
Un goût farineux signifie que le roux n'a pas assez cuit. Après avoir ajouté la farine au beurre fondu, fouettez pendant 2 minutes complètes à feu moyen-doux avant d'ajouter le lait. Vous remarquerez que l'odeur de farine crue disparaît et est remplacée par un arôme légèrement noisette. Après avoir ajouté tout le lait, laissez cuire encore 3–5 minutes.
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Commentaires (1)
Taste this béchamel sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.