Besciamella
Classica besciamella francese — una delle cinque salse madri. Burro, farina e latte, sbattuti in una salsa bianca vellutata, base per lasagne, gratinati e croque monsieur. Quindici minuti, tre ingredienti, infinite possibilità.
Ingredienti
- 40 gburro
- 40 gfarina 00
- 500 mllatte intero
- 0.25 cucchiaininoce moscata macinata
- q.b.sale
- un pizzicopepe bianco
Preparazione
- Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Non fatelo dorare — deve essere appena sciolto e leggermente frizzante.
- Aggiungete tutta la farina in una volta e mescolate costantemente con una frusta per 2 minuti. Questo elimina il sapore di farina cruda e crea il roux.
- Iniziate ad aggiungere il latte circa 80 ml alla volta, sbattendo energicamente dopo ogni aggiunta fino a ottenere un composto completamente liscio.
- Una volta incorporato tutto il latte, alzate il fuoco a medio. Sbattete continuamente — la salsa si addenserà in 3–5 minuti.
- Condite con noce moscata, sale e pepe bianco. Cuocete 1 minuto in più e togliete dal fuoco. La salsa deve velare il dorso di un cucchiaio.
Domande
I grumi si formano quando la farina si aggrega prima di essere incorporata nel liquido. Soluzione: passate la salsa finita attraverso un colino fine in una pentola pulita. Per prevenirli: aggiungete il latte in porzioni da ~80 ml, sbattendo energicamente dopo ogni aggiunta fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
La Mornay è besciamella con formaggio fuso. Fate la besciamella, togliete dal fuoco e incorporate 80–100 g di gruyère o emmental grattugiato. Aggiungete 30 g di parmigiano. Il calore residuo fonde il formaggio — mai rimetterla sul fuoco diretto dopo aver aggiunto il formaggio.
La besciamella si conserva 3 giorni in frigo. Per evitare la pellicina, premete la pellicola direttamente sulla superficie ancora calda. Per riscaldare: dolcemente a fuoco medio-basso mescolando. Se si è addensata troppo, aggiungete latte a cucchiaio. Si congela bene fino a 2 mesi.
La proporzione standard è parti uguali di burro e farina in peso, con circa 12 volte il loro peso in latte. In questa ricetta: 40 g burro, 40 g farina, 500 ml latte. Per una più densa (lasagne) aumentate a 50 g ciascuno. Per una più fluida, riducete a 25 g. Il rapporto 1:1 burro-farina è costante — solo la quantità di latte cambia la densità.
Il sapore di farina significa che il roux non è stato cotto abbastanza. Dopo aver aggiunto la farina al burro fuso, mescolate per 2 minuti pieni a fuoco medio-basso. Noterete che l'odore di farina cruda scompare e viene sostituito da un aroma leggermente nocciolato. Dopo aver aggiunto tutto il latte, cuocete ancora 3–5 minuti.
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Commenti (1)
Taste this béchamel sauce at room temperature, not straight from the fridge. Cold mutes flavors — you might oversalt it. Let it warm up for 10-15 minutes, taste, then make your final seasoning adjustments.