Beurre blanc — sauce française classique au beurre et vin blanc

Le beurre blanc est une sauce française au beurre, servie tiède, originaire de la vallée de la Loire : on y monte du beurre froid dans une réduction de vin blanc, de vinaigre et d'échalote. Il ne contient pas d'œufs, contrairement à la sauce hollandaise, qui est liée aux jaunes d'œufs à feu doux et se montre plus stable. Comme le beurre blanc ne repose que sur l'eau de la réduction et les solides du lait du beurre, il est plus léger, plus acidulé et plus délicat. Sa cousine, la sauce béarnaise, est une sauce de type hollandaise préparée avec une réduction d'estragon et d'échalote.

Le beurre blanc tranche quand il devient trop chaud ou trop froid. Gardez-le vers 50 à 60°C ; au-dessus d'environ 65°C, la matière grasse du beurre se sépare de l'eau et des solides du lait et remonte en couche grasse. Retirez la casserole du feu ou posez-la sur le feu le plus doux, ajoutez le beurre froid par 2 à 3 dés et fouettez sans arrêt, en laissant chaque ajout fondre avant le suivant. Sans thermomètre, la paroi de la casserole doit paraître agréablement tiède au doigt et la sauce doit laisser échapper un peu de vapeur, sans jamais bouillir. Si la casserole refroidit trop, remettez-la sur feu minimum 5 à 10 secondes.

Cela dépend de la cause. Si la sauce a tranché parce qu'elle a trop chauffé (grasse, fluide), retirez la casserole du feu et incorporez au fouet 1 c. à soupe d'eau froide ou de crème froide ; si elle s'est figée parce qu'elle a trop refroidi, remettez la casserole sur feu minimum quelques secondes et fouettez. Pour garder le beurre blanc fini de 5 à 15 minutes, laissez la casserole dans un bain-marie tiède à environ 50-55°C et fouettez brièvement toutes les une à deux minutes. Ne le mettez pas au frigo et ne le réchauffez pas sur le feu, car l'émulsion ne reviendra pas. Seule la réduction peut être préparée à l'avance et gardée au frais jusqu'à 3 jours.

Prenez du beurre non salé à 82 % de matière grasse au minimum, de préférence un beurre français de culture, car la sauce est surtout du beurre et son goût comme sa teneur en matière grasse décident du résultat. Un beurre à 80 % fonctionne aussi, mais l'émulsion est moins stable. La margarine, les matières à tartiner et le beurre allégé contiennent trop peu de matière grasse laitière et trop d'eau, la sauce ne se lie donc pas. Avec un beurre demi-sel, ne salez pas à la fin et goûtez d'abord. La recette donne 6 portions, soit environ 30 g de beurre par personne : ne préparez que ce que vous servirez tout de suite.

L'accord classique est le brochet de Loire poché ou poêlé, mais le beurre blanc convient à tous les poissons blancs délicats, au saumon, aux noix de Saint-Jacques snackées, au homard, aux asperges, aux pommes de terre nouvelles et aux œufs pochés. Il ne va pas avec la viande rouge et ne s'apprécie que tiède. Variantes courantes : vin rouge à la place du blanc pour un beurre rouge avec saumon ou magret de canard, 50 ml de crème dans la réduction pour une version maison plus stable, un filet de citron, ou ciboulette et estragon en fin de préparation. Servez-le aussitôt dans une saucière tiédie.