Pâté de foies de volaille

L'amertume vient presque toujours de la vésicule biliaire — une petite poche verte parfois encore accrochée au foie. Si elle a éclaté, la bile imprègne le tissu — couper cette partie généreusement. La deuxième raison : le foie trop cuit. Il noircit et devient amer. Le foie se cuit vite à feu vif et se retire dès que le cœur a tenu 70°C pendant 2 minutes : vérifiez au thermomètre, pas à la couleur.

Mixer le foie chaud avec oignon et beurre deux fois : d'abord grossièrement, puis en ajoutant du beurre mou par morceaux. Après le mixeur, passer au tamis fin — élimine les nerfs et membranes pour une texture veloutée. Le pâté doit être chaud pendant le mixage — le gras froid se fige et crée des grumeaux.

Le pâté est de la viande ou du foie finement mixé. La terrine est un mélange cuit au four en moule de texture plus grossière, souvent en couches. Les rillettes sont de la viande cuite lentement dans sa propre graisse et effilochée — plus grossier que le pâté. Les trois sont de la charcuterie française mais différentes techniques. Le pâté de foies de poulet est le plus simple et rapide des trois.

L'alcool dans le pâté joue trois rôles : supprime l'odeur métallique du foie, ajoute de la profondeur et aide à émulsifier le gras. Sans lui le pâté sera plus simple. Substitut : 1 c. à s. de vinaigre de cidre ou balsamique, ou simplement omettre. Pour les enfants, du jus d'orange à la place du cognac — il s'accorde bien avec les foies.

Le noircissement est l'oxydation du gras au contact de l'air — sans danger mais inesthétique. Solution classique : verser une fine couche de beurre clarifié sur la surface — il se fige et crée un joint hermétique. Deuxième méthode : couvrir de film alimentaire directement au contact. Dans tous les cas, gardez-le au réfrigérateur et consommez-le sous 3–4 jours : la couche de beurre empêche le noircissement, mais ne prolonge pas la conservation. Sans protection il noircit en quelques heures.