France · Entrées et sandwichs
Pâté de foies de volaille
Le pâté de foies de volaille est une tartinade beurrée à servir sur des toasts : les foies cuisent avec des lardons, de l'oignon et de la carotte, puis sont mixés avec le reste du beurre et un trait de lait.
Ingrédients
- foies de volaille300 g
- lardons, détaillés70 g
- beurre, fractionné80 g
- lait25 ml
- oignon1
- carotte1
- sel et poivre noirselon le goût
- œuf dur1
- mayonnaise1-2 c. à soupe
- cornichon, finementfacultatif
- herbes fraîchesfacultatif
- cognac ou vin blancfacultatif
Préparation
- 1Parez les foies de volaille en retirant le gras et les parties verdâtres. Ébouillantez-les brièvement puis égouttez-les.
- 2Dans une poêle, faites fondre la moitié du beurre (40 g) à feu moyen. Faites suer l'oignon émincé et la carotte râpée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez les foies de volaille et les lardons, puis faites revenir pendant 8 à 10 minutes. Si vous en utilisez, versez un trait de cognac ou de vin blanc et laissez évaporer. Avant de retirer la poêle du feu, vérifiez le morceau le plus épais au thermomètre : le cœur doit atteindre 70°C et y rester 2 minutes. La couleur n'est pas un repère fiable.
- 3Laissez tiédir légèrement le mélange. Transférez-le dans un mixeur, ajoutez le reste du beurre et le lait. Mixez jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Assaisonnez de sel et de poivre.
- 4Vous pouvez incorporer de l'œuf dur finement haché ou de la mayonnaise pour une texture encore plus onctueuse. Vous pouvez aussi ajouter un peu de cornichon haché finement.
- 5Transférez le pâté dans un plat de service, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Servez garni d'herbes fraîches, accompagné de toasts ou de crackers.