Sauce hollandaise
Une émulsion chaude et beurrée de jaunes d'œufs, de beurre fondu et de jus de citron, fouettée à feu doux jusqu'à ce qu'elle tienne d'elle-même sur la cuillère. La hollandaise est l'une des cinq sauces mères françaises, et sa réputation de difficulté est largement surfaite — la seule vraie règle est de maintenir le feu bas. Je la prépare chaque week-end pour les œufs Benedict et il me faut environ douze minutes du beurre froid à la sauce finie.
Ingrédients
- 3 jaunes d'œufs
- 150 gbeurre doux
- 1 c. à s.jus de citron
- 1 c. à s.eau froide
- pincéepiment de Cayenne
- à goûtsel
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ne le laissez pas colorer. Une fois fondu, mettez-le de côté — il doit être tiède, pas brûlant, environ 55–60°C. S'il est trop chaud, les jaunes coaguleront au contact.
- Installez un bain-marie : placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Mettez les jaunes et l'eau froide dans le bol.
- Fouettez vigoureusement les jaunes et l'eau pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et double à peu près de volume. Le fouet doit laisser des traces qui se maintiennent une seconde. Si les bords commencent à prendre, retirez immédiatement le bol de l'eau.
- Retirez le bol du feu. Commencez à ajouter le beurre très lentement — un mince filet, en fouettant sans arrêt. Quand l'émulsion commence à prendre (après un tiers du beurre), vous pouvez verser en un filet un peu plus épais. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède.
- Quand tout le beurre est incorporé, fouettez le jus de citron, le Cayenne et le sel. Goûtez et ajustez. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Servez immédiatement — la hollandaise ne se réchauffe pas bien.
Questions
La hollandaise tourne quand l'émulsion échoue, presque toujours à cause d'un excès de chaleur ou d'un ajout trop rapide du beurre. Les jaunes cuisent au lieu d'émulsionner et la graisse se sépare. Pour la sauver : mettez un jaune frais dans un bol propre avec une cuillère à café d'eau tiède. Fouettez jusqu'à mousser, puis versez la sauce tournée très lentement en fouettant. Le jaune frais rétablit l'émulsion.
La hollandaise est meilleure servie immédiatement, mais on peut la maintenir jusqu'à une heure. Versez-la dans un thermos préchauffé à l'eau chaude. Ou posez le bol sur une casserole d'eau tiède (pas frémissante) et remuez de temps en temps. Ne jamais mettre au micro-ondes.
Les deux sont des émulsions chaudes de beurre aux jaunes d'œufs, mais les arômes sont complètement différents. La hollandaise utilise du jus de citron et du Cayenne — brillante et beurrée. La béarnaise remplace le citron par une réduction de vinaigre de vin blanc, d'échalote et d'estragon — plus herbacée et acidulée. La béarnaise accompagne traditionnellement le steak, la hollandaise les œufs Benedict, les asperges ou le poisson.
Dans une hollandaise bien faite, les jaunes atteignent 65–70°C pendant le fouettage au bain-marie, suffisant pour les pasteuriser. La clé est de fouetter sans arrêt pour distribuer la chaleur uniformément. En cas de doute, utilisez des œufs pasteurisés du commerce.
Oui. La méthode au mixeur plongeant est quasi infaillible : mettez les jaunes, le jus de citron, le Cayenne et le sel dans un récipient haut et étroit. Faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il crépite (environ 85°C). Enclenchez le mixeur et versez le beurre chaud en un mince filet régulier. La chaleur du beurre cuit les jaunes tandis que le mixeur émulsionne le tout. Environ 90 secondes.
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Commentaires (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.