Sauce hollandaise
Une émulsion chaude et beurrée de jaunes d'œufs, de beurre fondu et de jus de citron, fouettée à feu doux jusqu'à ce qu'elle tienne d'elle-même sur la cuillère. La hollandaise est l'une des cinq sauces mères françaises, et sa réputation de difficulté est largement surfaite — la seule vraie règle est de maintenir le feu bas. Je la prépare chaque week-end pour les œufs Benedict et il me faut environ douze minutes du beurre froid à la sauce finie.
Ingrédients
- 3 jaunes d'œufs
- 150 gbeurre doux
- 1 c. à s.jus de citron
- 1 c. à s.eau froide
- pincéepiment de Cayenne
- à goûtsel
Préparation
- Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ne le laissez pas colorer. Une fois fondu, mettez-le de côté — il doit être tiède, pas brûlant, environ 55–60°C. S'il est trop chaud, les jaunes coaguleront au contact.
- Installez un bain-marie : placez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau à peine frémissante. Le fond du bol ne doit pas toucher l'eau. Mettez les jaunes et l'eau froide dans le bol.
- Fouettez vigoureusement les jaunes et l'eau pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe et double à peu près de volume. Le fouet doit laisser des traces qui se maintiennent une seconde. Si les bords commencent à prendre, retirez immédiatement le bol de l'eau.
- Retirez le bol du feu. Commencez à ajouter le beurre très lentement — un mince filet, en fouettant sans arrêt. Quand l'émulsion commence à prendre (après un tiers du beurre), vous pouvez verser en un filet un peu plus épais. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède.
- Quand tout le beurre est incorporé, fouettez le jus de citron, le Cayenne et le sel. Goûtez et ajustez. La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Servez immédiatement — la hollandaise ne se réchauffe pas bien.
Questions
La hollandaise tourne quand l'émulsion échoue, presque toujours à cause d'un excès de chaleur ou d'un ajout trop rapide du beurre. Les jaunes cuisent au lieu d'émulsionner et la graisse se sépare. Pour la sauver : mettez un jaune frais dans un bol propre avec une cuillère à café d'eau tiède. Fouettez jusqu'à mousser, puis versez la sauce tournée très lentement en fouettant. Le jaune frais rétablit l'émulsion.
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Comments (2)
Ratée 2 fois puis reussi. L'erreur c'etait de mettre le beurre trop vite. Faut y aller cuillère par cuillère sinon ça tranche direct
The egg yolks quality is the entire dish here. With so few ingredients, every component of this hollandaise sauce is exposed — there's absolutely nowhere for mediocre ingredients to hide.