Salsa verde italienne — bagnet verd piémontais, sauce verte classique

La salsa verde italienne est un classique piémontais (en dialecte local bagnet verd, littéralement « sauce verte »), une sauce crue de type émulsion à base de persil plat, anchois, câpres, ail, huile d'olive, vinaigre de vin et souvent pain + jaune d'œuf dur. C'est un produit traditionnel du Piémont, où elle est le condiment obligatoire du bollito misto (viandes bouillies mélangées). La salsa verde mexicaine est un plat totalement différent : tomatille, coriandre, piment serrano ou jalapeño, oignon, citron vert — bouillie ou grillée, beaucoup plus fraîche et épicée, utilisée avec les enchiladas et les tacos. La sauce verte française est généralement à base de mayonnaise avec des herbes, sans anchois. Le chimichurri argentin est un parent conceptuel (sauce crue d'herbes pour la viande) et repose lui aussi sur le persil, mais il ne contient ni anchois, ni câpres, ni jaune d'œuf, et ajoute origan, piment et vinaigre de vin rouge. La version italienne se distingue par trois piliers : la fraîcheur herbacée du persil, l'umami salé de l'anchois et de la câpre, et l'acidité du vinaigre qui coupe le gras de la viande bouillie. Sans anchois ni câpres, ce n'est plus une salsa verde piémontaise : c'est juste une sauce au persil.

La salsa verde tient ou tombe selon ses anchois et ses câpres, et les versions au sel (conservées dans le sel) surpassent celles à l'huile et en saumure pour l'intensité et la pureté de saveur, mais demandent une préparation. Les anchois au sel (vendus entiers en bocaux ou en boîtes dans les épiceries italiennes et méditerranéennes) sont des poissons argentés tassés dans du gros sel. Rincez-les sous l'eau froide 30 à 60 secondes pour enlever le sel de surface, faites-les tremper dans de l'eau froide ou du lait 15 à 30 minutes (le lait adoucit la dureté), puis posez-les sur une planche et soulevez l'arête centrale du doigt en commençant par la queue : elle s'enlève proprement si le trempage a été bon. Vous obtenez deux filets propres. Pour les câpres au sel (celles de Pantelleria et de Salina sont réputées), rincez-les sous l'eau 30 secondes, faites-les tremper dans de l'eau froide 15 minutes, séchez-les. Elles sont plus fermes et plus aromatiques que les câpres en saumure. Les anchois à l'huile sont une alternative valable (surtout les bons italiens en bocaux de verre) ; il suffit de les sécher au papier absorbant. Les câpres en saumure sont les plus faibles en arôme mais conviennent : rincez-les et goûtez le sel. À éviter : la pâte d'anchois en tube (saveur unidimensionnelle, trop salée), les câpres en marinade, les marques de supermarché sans origine. Si vous n'avez que des versions à l'huile et en saumure, la sauce sera bonne, mais pas au niveau d'un restaurant piémontais. Les versions au sel coûtent plus cher, mais vous en utilisez moins et un bocal dure des mois au réfrigérateur, pour de nombreux plats.

La technique piémontaise authentique utilise une mezzaluna (couteau courbe à deux poignées) sur une grande planche : persil, anchois, câpres, ail et jaune sont empilés ensemble et hachés, et le pain pressé est ajouté à la fin. L'avantage du hachage à la main est que la sauce reste d'un vert brillant, ne chauffe pas, ne s'oxyde pas et ne devient pas amère ; la texture est irrégulière et intéressante. Le robot fonctionne, avec des règles : 1) Utilisez la fonction pulsation, jamais le mode continu à fond : plusieurs pulsations courtes (4 à 5 fois, 2 à 3 secondes chacune), pause pour racler les parois, puis quelques pulsations de plus. 2) Ne mixez pas plus de 30 secondes au total : un travail prolongé des lames échauffe le persil, tue le vert (qui devient olive) et commence à le rendre amer. 3) Traitez d'abord les ingrédients fermes (ail, anchois, câpres), puis ajoutez le persil à part et mixez brièvement : c'est la meilleure texture. 4) Ne mettez pas l'huile dans le robot : transvasez le hachis dans un bol et incorporez l'huile à la main avec une cuillère en bois, peu à peu, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse à la cuillère, comme dans les étapes de la recette. Le mixeur plongeant est encore pire que le robot : on le traite trop facilement en purée. Le mortier et le pilon sont une excellente alternative à la mezzaluna, surtout pour la première étape ail + anchois + câpres + jaune, puis on mélange avec le persil haché à la main. Un mixeur standard puissant à pleine vitesse est un non catégorique : le persil devient une bouillie amère. Verdict : mezzaluna à la main pour le meilleur résultat (10 à 13 minutes), robot avec les règles ci-dessus pour les soirs de semaine chargés (moins d'une minute de mixage effectif).

La salsa verde fraîche se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre 2 à 3 jours dans le meilleur des cas et pas plus de 4 jours : elle contient du jaune d'œuf cuit et de l'anchois. Le principal ennemi est l'oxydation du persil : l'exposition à l'oxygène transforme le vert brillant en brun olive terne et abîme le goût. Règle principale : couvrez la surface de la sauce d'une fine couche d'huile d'olive (le même truc que pour le pesto genovese) ; l'huile crée un scellé protecteur contre l'oxygène. Utilisez un récipient en verre étroit qui réduit la surface exposée à l'air. Pour le vert le plus brillant au moment de la préparation : 1) N'utilisez que des feuilles de persil sans tiges : les tiges sont amères et plus foncées, et elles teintent toute la sauce. 2) Un bref blanchiment du persil (5 à 10 secondes à l'eau bouillante suivies d'un bain de glace) fixe la chlorophylle et garde le vert brillant aussi longtemps que la sauce se conserve, mais il enlève un peu d'arôme, ce n'est donc pas la technique classique. 3) Le pain imbibé de vinaigre entre dans la sauce dès le départ, comme le veut la tradition ; tout vinaigre ou jus de citron supplémentaire pour relever le goût s'ajoute juste avant de servir, car l'acide ternit le vert avec le temps. La congélation est possible 1 à 2 mois, de préférence en bacs à glaçons : portionnez dans les alvéoles, congelez, puis transférez dans un sac zip. Utile pour ajouter une portion à des soupes, des pâtes et des légumes. La texture après décongélation est un peu aqueuse (le persil libère de l'eau pendant la cristallisation), mais le goût tient bien. Ne congelez pas la version avec jaune d'œuf : le jaune ne supporte pas la congélation et la texture se brise. La version sans jaune (plus rustique) est idéale pour la congélation. Avant de servir la sauce décongelée, ajoutez 1 à 2 c. à café d'huile fraîche et remuez brièvement pour retrouver la texture.

La salsa verde est l'une des sauces italiennes les plus polyvalentes, bien au-delà de son partenaire d'origine, le bollito misto. Accords piémontais classiques : bollito misto (viandes bouillies mélangées — veau, bœuf, poulet, tête de veau, cotechino, langue — le partenaire n° 1) ; tomini (fromage piémontais doux de chèvre ou de vache, grillé et nappé de sauce) ; pommes de terre bouillies et asperges ; œufs durs coupés en deux en antipasto ; crostini pour un apéritif simple. Usages italiens plus larges : poisson blanc poêlé ou sous vide (bar, cabillaud, sole), un classique ; légumes grillés ou rôtis (artichauts, asperges, courgettes, betteraves, poivrons) ; ribollita (à incorporer à la soupe terminée) ; pasta in bianco (pâtes fraîches au beurre + une cuillerée de salsa verde, un souper simple) ; sur une pizza bianca ; sur des œufs pochés à jaune coulant ; en tartinade sur du pain blanc pour panini ; avec du poulet ou de la dinde rôtis à la place du jus. Usages modernes : bol de minestrone ; carottes ou chou-fleur rôtis ; steak grillé à la toscane (entrecôte ou faux-filet sous la salsa verde et l'huile d'olive) ; en salsa pour la burrata avec du pain grillé ; sur des portobellos grillés ; dans les bols des bistrots modernes. Ce qui ne marche pas : les plats sucrés (évidemment) ; la cuisine très épicée (anchois et câpres ne s'accordent pas avec le piment) ; les sauces crémeuses lourdes ; les cuisines japonaise ou est-asiatique ; les desserts. Vin : rouges piémontais — Barbera d'Asti, Dolcetto, Nebbiolo (pour le bollito) ; blancs — Arneis (Roero), Gavi di Gavi, Cortese (pour le poisson) ; si la salsa est faite au citron plutôt qu'au vinaigre, un sauvignon blanc. Service : dans un petit ravier en céramique ou en verre à côté du plat principal, à température ambiante (pas directement sorti du réfrigérateur : le froid étouffe les arômes), sur la table pas plus de 2 heures au total, et servie à la cuillère par le convive : chacun dose à son goût. Les restaurants italiens posent la salsa verde sur la table comme assaisonnement universel. La salsa verde se place aussi très bien à côté de la bagna cauda sur une table d'antipasti piémontais : l'une est fraîche et verte, l'autre chaude et à l'ail.