Bruschetta

Les tomates libèrent du jus dès qu'on les coupe — il imbibe le pain. La solution : couper les tomates, les saler, laisser 5 à 10 minutes, égoutter le liquide. Frotter le pain encore chaud avec l'ail et arroser d'huile, ajouter la garniture au dernier moment. Dans les restaurants italiens la garniture est souvent servie séparément pour que le convive monte sa bruschetta lui-même.

Dans l'original c'est du pain toscan rustique au levain sans sel — dense avec une croûte épaisse, tient bien au gril. La ciabatta ou la focaccia fonctionnent parfaitement : les grands alvéoles retiennent l'huile. La baguette convient aussi si vous la coupez en biais et un peu plus épaisse, mais la ciabatta ou le pain de campagne tiennent mieux la garniture. Le critère principal : le pain doit être grillé à haute température jusqu'à être croustillant.

Pour la bruschetta classique — non, la peau reste. Les graines et le liquide valent mieux être enlevés : couper les tomates en deux et laisser égoutter dans une passoire. La peau n'a pas besoin d'être retirée — la texture est plus intéressante avec. Exception : grosses tomates à peau épaisse — mieux vaut les éplucher ou utiliser des tomates cerises.

Le mot bruschetta vient de bruscare — 'brûler sur les braises'. Dans l'original c'est du pain grillé sur feu ouvert, frotté d'ail cru et arrosé de bonne huile — c'est tout. La bruschetta à la tomate (bruschetta al pomodoro) est la version la plus connue. Les Italiens mangent la bruschetta comme du pain, pas comme un antipasti chargé.

Pour la bruschetta l'huile est l'ingrédient principal — la différence est énorme. Il faut de l'Extra Vierge première pression à froid, idéalement de Toscane ou des Pouilles — elles donnent un goût vert, épicé, légèrement amer qui est l'âme du plat. L'huile raffinée donne un résultat sans goût. Règle simple : si l'huile est bonne mangée avec du pain, elle convient à la bruschetta.