Pesto

Le basilic s'oxyde au contact du métal (lames du mixeur) et par la chaleur de la friction. Astuce 1 : blanchir le basilic dans de l'eau bouillante 5 secondes puis immédiatement dans l'eau glacée — la chlorophylle se fixe. Astuce 2 : ajouter quelques feuilles de persil — plus stable en couleur. Astuce 3 : verser une fine couche d'huile d'olive sur le pesto dans le pot. Le pesto bien fait reste vert jusqu'à 5 jours au frigo.

Les pignons sont chers et souvent remplacés. Meilleures alternatives : noix (plus amères mais ça marche), noix de cajou (goût neutre doux, texture crémeuse — très proche de l'original), noisettes (grasses et légèrement sucrées — résultat intéressant), graines de tournesol (économiques). Tous les fruits secs doivent être légèrement torréfiés à sec d'abord.

Le vrai Pesto alla Genovese se fait uniquement dans un mortier en marbre — le basilic est broyé en mouvements circulaires, jamais haché. Les lames du mixeur chauffent et déchirent les cellules du basilic — le goût change. Contient uniquement du basilic génois DOP, de l'huile ligure, du Parmigiano Reggiano, du pecorino, des pignons, de l'ail, du sel. Sans citron ni additifs. Le pesto en bocal est pasteurisé avec conservateurs.

La liste est longue. Tartinade sur pain ou bruschetta. Sauce pour pizza à la place de la tomate. Marinade pour poulet ou poisson avant de rôtir. Dans la soupe minestrone — ajouter une cuillère à la fin. Dans le risotto — incorporer en fin de cuisson. Vinaigrette pour salade de pommes de terre. Avec des œufs pochés. Dans des sandwichs mozzarella tomates. Une cuillère dans l'omelette.

Oui — le pesto se congèle très bien. Meilleure méthode : verser dans des bacs à glaçons, congeler en cubes, transvaser dans un sachet. Chaque cube correspond environ à une portion de pâtes. Décongeler à température ambiante ou jeter directement dans les pâtes chaudes. Le goût après congélation est pratiquement inchangé — la couleur peut légèrement foncer. Se conserve au congélateur jusqu'à 3 mois.