Salade de roquette aux poires, noix et parmesan
De la roquette poivrée mélangée à des tranches de poire mûre, des noix grillées et des copeaux de Parmesan, le tout relevé d'une vinaigrette citronnée bien vive. L'amertume des feuilles contre le fruit sucré et le fromage noisette donne une salade qui accroche vraiment.
Ingrédients
- 100 groquette
- 1 poires, émincées
- 50 gparmesan
- 50 gcerneaux de noix, torréfiés
- to tastehuile d'olive vierge extra
- to tastevinaigre balsamique
- to tastesel et poivre
Préparation
- Faites griller les noix à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles dégagent un arôme de noisette et foncent légèrement. Transférez-les aussitôt dans une assiette pour éviter qu'elles ne brûlent avec la chaleur résiduelle.
- Coupez les poires en fines tranches dans la longueur. Si elles sont très mûres, gardez la peau pour le contraste ; si elles sont fermes, épluchez-les d'abord. Avec un économe, réalisez de larges copeaux fins de parmesan — ils doivent se courber légèrement, c'est très joli dans l'assiette.
- Dans un petit bol ou bocal, mélangez l'huile d'olive extra vierge, le vinaigre balsamique, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que la vinaigrette émulsionne et épaississe légèrement. Goûtez — elle doit être assez relevée pour tenir tête à la roquette poivrée.
- Disposez la roquette sans la tasser dans un grand saladier. Ajoutez les tranches de poire et les noix grillées. Arrosez de vinaigrette et mélangez délicatement avec les mains ou des pinces, en soulevant du fond pour enrober chaque feuille.
- Transférez sur un plat de service, répartissez les copeaux de parmesan sur le dessus (ajoutez-les en dernier pour qu'ils restent visibles et ne se perdent pas parmi les feuilles), et servez immédiatement tant que la roquette est encore bien fraîche.
Questions
La roquette fane rapidement car ses feuilles fines ont une teneur en eau élevée et sont très sensibles à l'huile, à l'acide et à la chaleur. Assaisonnez la salade de roquette juste avant de servir — jamais plus de 5 minutes à l'avance. Plongez les feuilles dans de l'eau glacée 10 minutes avant le service pour les revigorer, puis essorez-les ou épongez-les parfaitement, car l'humidité de surface accélère le flétrissement. Conservez les feuilles non assaisonnées dans un contenant hermétique tapissé de papier absorbant dans la partie la plus froide du réfrigérateur (environ 2°C) jusqu'à 3 jours. Assaisonnez directement dans l'assiette pour minimiser la manipulation. Utilisez peu de vinaigrette : la roquette n'a besoin que d'un léger enrobage, pas d'un bain d'huile.
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Comments (1)
The knife work is what makes this arugula salad with pear, walnuts, and parmesan special. Every piece of arugula cut to the same size means every forkful is balanced. It's the kind of detail you taste but can't quite identify.