Salade au roquefort

N'importe quel fromage bleu de qualité fonctionne, mais le caractère de la salade change selon le choix. Le Gorgonzola Dolce est l'option la plus douce et la plus crémeuse, idéale pour ceux qui trouvent le roquefort trop fort, tandis que le Gorgonzola Piccante et le Stilton anglais se rapprochent davantage de son intensité, le Stilton apportant en plus une finale noisettée. Le bleu danois est plus répandu et plus abordable, avec un goût salé et piquant ; un brie doux persillé de bleu convient aussi si vous ne voulez qu'une pointe de bleu plutôt qu'un goût affirmé. Pour se rapprocher le plus du piquant caractéristique du roquefort au lait de brebis, cherchez le Bleu d'Auvergne ou le Bleu des Causses.

Coupez l'oignon en fins anneaux et faites-le tremper 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez — cela élimine les composés soufrés responsables du piquant sans perdre la couleur ni la saveur. Pour un adoucissement plus profond, faites tremper les anneaux dans l'eau froide avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre pendant 15-20 minutes. Vous pouvez aussi les faire mariner rapidement dans du vinaigre de vin rouge avec une pincée de sucre et de sel pendant 30 minutes : ils se transforment en condiment aigre-doux qui complète le roquefort au lieu de le concurrencer.

Les noix crues ont un goût plat et légèrement amer, avec une texture molle presque cartonnée ; les torréfier active leurs huiles, approfondit leur goût et apporte le croquant qui contraste avec le fromage crémeux et la poire tendre. Étalez-les en une seule couche dans une poêle sèche à feu moyen et remuez souvent pendant 4-6 minutes jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent légèrement — elles brûlent vite, surtout sur les bords — ou torréfiez-les au four à 170°C pendant 8-10 minutes. Laissez-les refroidir complètement avant de les ajouter, car chaudes elles font flétrir les feuilles et libèrent de l'huile dans la vinaigrette ; conservées dans un récipient hermétique, elles se gardent environ une semaine.

Les canneberges séchées sont le substitut le plus proche, avec un goût aigre-doux presque identique et la même texture moelleuse, et elles sont souvent plus faciles à trouver. Les myrtilles séchées ou les graines de grenade séchées fonctionnent de la même façon, ou pour quelque chose de frais, les graines de grenade fraîches apportent une explosion juteuse de couleur et d'acidité, et le raisin rouge coupé en deux donne une douceur naturelle sans la texture moelleuse. Si c'est la saison des figues fraîches, quelques tranches se marient magnifiquement avec la poire et le roquefort — vous trouverez une autre version de cet accord dans notre salade de roquette, poire et noix.

Enveloppez-le lâchement dans du papier ciré ou du papier à fromage plutôt que dans du film plastique, qui piège l'humidité et rend la surface visqueuse, puis placez-le dans un récipient semi-fermé ou un sac zip avec un peu d'air. Conservez-le dans le bac à légumes, la partie la moins froide du réfrigérateur, car le roquefort se conserve mieux entre 8 et 12°C, loin du fond où il pourrait geler partiellement. Bien enveloppé, un morceau entamé se garde 3 à 4 semaines ; si la surface paraît sèche, il suffit de la gratter. Sortez le fromage du réfrigérateur environ 30 minutes avant de servir, car le froid en atténue le goût.