Roquefort-Salat

Jeder gute Blauschimmelkäse funktioniert, aber der Charakter des Salats ändert sich je nach Wahl. Gorgonzola Dolce ist die mildeste und cremigste Option, gut für alle, die Roquefort zu intensiv finden, während Gorgonzola Piccante und englischer Stilton näher an seiner Intensität liegen, wobei Stilton einen nussigen Abgang mitbringt. Dänischer Blauschimmel ist weiter verbreitet und günstiger, mit scharf-salzigem Geschmack; ein milder blau geäderter Brie funktioniert ebenfalls, wenn Sie nur einen Hauch Blauschimmel statt eines deutlichen Schlags wollen. Für die größte Ähnlichkeit mit dem typisch würzigen Geschmack von Roquefort aus Schafsmilch suchen Sie nach französischem Bleu d'Auvergne oder Bleu des Causses.

Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Ringe und weichen Sie sie 10 Minuten in kaltem Wasser ein, dann abgießen — das zieht die schwefligen Verbindungen heraus, die für die Schärfe verantwortlich sind, ohne Farbe oder Geschmack zu verlieren. Für ein gründlicheres Mildern weichen Sie die Ringe stattdessen 15-20 Minuten in kaltem Wasser mit einem Esslöffel Weißwein- oder Apfelessig ein. Alternativ legen Sie sie 30 Minuten in Rotweinessig mit einer Prise Zucker und Salz schnell ein — daraus wird ein süß-scharfes Würzmittel, das den Roquefort ergänzt statt mit ihm zu konkurrieren.

Rohe Walnüsse schmecken flach und leicht bitter und haben eine weiche, fast papierartige Textur; das Rösten aktiviert ihre Öle, vertieft den Nussgeschmack und bringt die Knusprigkeit, die mit dem cremigen Käse und der weichen Birne kontrastiert. Verteilen Sie sie in einer Schicht in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze und rühren Sie 4-6 Minuten häufig um, bis sie duften und sich leicht verdunkeln — sie verbrennen schnell, besonders an den Rändern — oder rösten Sie sie im Ofen bei 170°C für 8-10 Minuten. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie hinzufügen, denn warme Nüsse lassen die Blätter welken und geben Öl ins Dressing ab; luftdicht aufbewahrt halten sie sich etwa eine Woche.

Getrocknete Cranberries sind der nächste Ersatz, mit einem fast identischen süß-sauren Geschmack und derselben zähen Textur, und oft leichter erhältlich. Getrocknete Heidelbeeren oder getrocknete Granatapfelkerne funktionieren genauso, oder für etwas Frisches geben frische Granatapfelkerne einen saftigen Farb- und Säureschub, und halbierte rote Trauben bringen natürliche Süße ohne die zähe Textur. Wenn frische Feigen Saison haben, passen ein paar Scheiben wunderbar zu Birne und Roquefort — eine weitere Version dieser Kombination finden Sie in unserem Rucola-Birnen-Walnuss-Salat.

Wickeln Sie ihn locker in Wachspapier oder Käsepapier statt in Frischhaltefolie, die Feuchtigkeit einschließt und die Oberfläche schmierig macht, und legen Sie ihn dann in einen locker geschlossenen Behälter oder einen Zip-Beutel mit etwas Luft. Lagern Sie ihn im Gemüsefach, dem wärmsten Teil des Kühlschranks, denn Roquefort hält sich am besten bei 8-12°C, und meiden Sie die Rückwand, wo er teilweise anfrieren kann. Gut eingewickelt hält sich ein angeschnittenes Stück 3-4 Wochen; sieht die Oberfläche trocken aus, einfach abschaben. Nehmen Sie den Käse etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, denn Kälte dämpft seinen Geschmack.